Що таке буза: поняття, рецепт приготування напою, інгредієнти та корисні властивості. Бузи Башкирський напій буза корисні властивості

Незвичайний напій буза по-башкирськи – це слабоалкогольне, насичене та дуже густе пиття. Вміст алкоголю у ньому варіюється всього не більше 4-6%. В основі оригінального напою зазвичай лежать гречане борошно або просо. Однак найчастіше для приготування бузи за рецептом башкир прийнято використовувати вівсяне борошно. До речі, таке нетривіальне питво широко поширене не лише в Башкирії, а й на Кавказі та в Криму. Його часто називають боза чи бозо. Однак у Башкирії буза належить до категорії святкових напоїв, там її подають як десерт, висловлюючи гостю особливу повагу та визнання.

складові

Щоб зробити бузу, необхідно підготувати такі складові:

• геркулес – 1 кг;
• вершкове масло- ½ ст.;
• вода – 10 л;
• пресовані дріжджі – 1 ч. л.;
• пшеничне борошно – 0.5 ст.;
• цукровий пісок – 150 г.

Як приготувати напій буза?

З реалізацією в життя рецепту напою бузи впоратися може кожен кулінар незалежно від його умінь та здібностей.

1. Розпочати приготування пиття варто з підготовки основного компонента. Для цього геркулес потрібно перебити в крихту або борошно.

1. Пшеничне борошно слід злегка підсушити на сухій сковороді.

1. Отриманий вівсяний порошок слід змішати з пшеничним борошном. У цю суху суміш необхідно додати вершкове масло|мастило|, яке попередньо довели до кипіння. Все добре розмішується.

1. Далі спираючись на покроковий рецептбашкирської бузи з фото, потрібно в отриманий склад влити трохи окропу. Маса перемішується.

На замітку! Після додавання води маса має придбати консистенцію тесту.

Суміш треба прибрати у тепло на 30 хвилин, після чого в неї треба влити ще трохи гарячої водита природним шляхом охолодити до кімнатної температури. Потім у заготовку для бузи додається цукровий пісок і вливаються розведені дріжджі. Маса витримується до моменту бродіння і знову розлучається гарячою водою.

1. Залишається тільки процідити суміш через друшляк з дрібними осередками або через сито. Та маса, що не "пішла", знову розбавляється окропом, після чого її знову необхідно процідити.

Готове питво залишається в теплому місці, щоб воно почало тинятися. А подається оригінальний напій у високих склянках чи піалах. При необхідності буза розбавляється цукром та прикрашається порошком кориці.

Відео-рецепти приготування бузи по-башкирськи

Щоб із приготуванням бузи у різних варіаціях не виникло труднощів, варто скористатися підказками у вигляді роликів:

Незвичайний напій буза по-башкирськи – це слабоалкогольне, насичене та дуже густе пиття. Вміст алкоголю у ньому варіюється всього не більше 4-6%. В основі оригінального напою зазвичай лежать гречане борошно або просо. Однак найчастіше для приготування бузи за рецептом башкир прийнято використовувати вівсяне борошно. До речі, таке нетривіальне питво широко поширене не лише в Башкирії, а й на Кавказі та в Криму. Його часто називають боза чи бозо. Однак у Башкирії буза належить до категорії святкових напоїв, там її подають як десерт, висловлюючи гостю особливу повагу та визнання.

складові

Щоб зробити бузу, необхідно підготувати такі складові:

• геркулес – 1 кг;
• вершкове масло – ½ ст.;
• вода – 10 л;
• пресовані дріжджі – 1 ч. л.;
• пшеничне борошно – 0.5 ст.;
• цукровий пісок – 150 г.

Як приготувати напій буза?

З реалізацією в життя рецепту напою бузи впоратися може кожен кулінар незалежно від його умінь та здібностей.

1. Розпочати приготування пиття варто з підготовки основного компонента. Для цього геркулес потрібно перебити в крихту або борошно.

1. Пшеничне борошно слід злегка підсушити на сухій сковороді.

1. Отриманий вівсяний порошок слід змішати з пшеничним борошном. У цю суху суміш необхідно додати вершкове масло|мастило|, яке попередньо довели до кипіння. Все добре розмішується.

1. Далі спираючись на покроковий рецепт башкирської бузи з фото, потрібно в отриманий склад влити трохи окропу. Маса перемішується.

На замітку! Після додавання води маса має придбати консистенцію тесту.

Суміш треба прибрати в тепло на 30 хвилин, після чого в неї треба влити трохи гарячої води і природним шляхом охолодити до кімнатної температури. Потім у заготовку для бузи додається цукровий пісок і вливаються розведені дріжджі. Маса витримується до моменту бродіння і знову розлучається гарячою водою.

1. Залишається тільки процідити суміш через друшляк з дрібними осередками або через сито. Та маса, що не "пішла", знову розбавляється окропом, після чого її знову необхідно процідити.

Готове питво залишається в теплому місці, щоб воно почало тинятися. А подається оригінальний напій у високих склянках чи піалах. При необхідності буза розбавляється цукром та прикрашається порошком кориці.

Відео-рецепти приготування бузи по-башкирськи

Щоб із приготуванням бузи у різних варіаціях не виникло труднощів, варто скористатися підказками у вигляді роликів:

Буза – традиційний башкирський напій, який готують з вівса та пластівців геркулесу. Овес миють, сушать, мелють і доводять до стану кашоподібної маси, а потім додають до неї сухі геркулесові пластівці. На виході виходить густий напій кольору паливного молока, солодкий, але з кислинкою. Якщо ж бузе дозволити забродити, то вона перетвориться на слабоалкогольний напій міцністю 4-6%.

У народній башкирській культурі буза грала величезну роль. Згідно з легендами, воїни завжди брали із собою запас напою, коли вирушали у похід чи на війну. Завдяки своїй поживності та тонізуючому ефекту буза підкріплювала здорових бійців і могла врятувати життя поранених. У мирний час буза є постійним частуванням на святах, наприклад, на Новруз-Байрам.

Знайти нішу

Бузоварка Гульназ Азатова народилася і виросла у Старому Сибаї – невеликому селі Баймакського району Башкортостану, де ще збереглися традиції бузоваріння. У дитинстві Гульназ не дуже любила бузу через кислуватий присмак, але на особистому досвідіпереконалася, наскільки вона може бути корисною для здоров'я.

«Коли я хворіла у дитинстві, мамі порадили давати мені бузу. Вона чудово видаляє з організму токсичні речовини, нормалізує обмін речовин, добре впливає на шлунок та підвищує імунітет загалом», - розповідає Гульназ.

Навчаючись у сибайському інституті, Гульназ мріяла відкрити свою справу. Було бажання запустити не просто комерційний проект, а й щось соціально значуще, що розвиває національну культуру Башкортостану – так виникла ідея зайнятися виробництвом бузи. Захистивши дипломну роботу на тему «Бізнес-план - Башкирський національний напій Буза», Гульназ перейшла від теорії до практики.

Протестувати попит

Дізнавшись у літньої сусідки рецептуру та технологію варіння, Гульназ власноруч приготувала десяток літрових пляшок бузи, після чого пішла на базар. Щоправда, перший день виявився провальним.

«З десяти пляшок я продала лише дві. Додому прийшла страшенно засмучена, думала все це покинути. Коли мама впізнала, сказала – давай ще, не здавайся. Якщо ти хочеш стати підприємцем, треба бути наполегливим, любити свою справу та йти до своєї мети. Якщо ти не можеш так, то краще працюй у бухгалтерії», - розповідає Гульназ.

Успіх підприємства був зумовлений працьовитістю Гульназ та підтримкою, яку надавали батьки, власники кількох роздрібних магазинів, та чоловік Дім. Як каже Гульназ: «Кутно, але мій чоловік ніколи не був шанувальником бузи, проте завжди допомагав мені і жодного разу не сумнівався. Любить!»

У 2012 році батьки виділили Гульназ 100 тисяч рублів, які вона вклала в покупку невеликого кафе, що продає гарячі напої та випічку. Через кілька років у Гульназ було три точки громадського харчування, через які вона реалізовувала і бузу власного виробництва. Крім цих точок, знайшлися й інші канали продажу - магазини в сусідніх селах, ресторани та кооперативи в Сібаї та Уфі. Для задоволення попиту необхідне безперебійне виробництво, з яким Гульназ не справлялася поодинці.

Масштабувати бізнес

Щоби запустити виробництво, потрібно було отримати сертифікат санепідемстанції (СЕС), що виявилося не так просто. Співробітники місцевої СЕС не повірили у можливість створення такого бізнесу.

«Мені так і сказали – ну навіщо вам сертифікат, варіть без нього, все одно вашу бузу ніхто не купить! Я не стала терпіти такого хамства, поїхала до сусідньої СЕС і отримала сертифікат там», - розповідає Гульназ.

Це був перший сертифікат, виділений на бузоваріння у Баймацькому районі. Незважаючи на скепсис, клієнти Гульназ вже чекали на постачання, необхідно було терміново організовувати виробничу лінію.

Насамперед було орендовано приміщення та закуплено обладнання. З дитинства батьки вчили Гульназ ні за яких умов не позичати, тому кредит на розвиток бізнесу вона принципово не брала, воліючи обійтися власними накопиченнями і підтримкою родичів. Вартість обладнання становила 700 тисяч рублів.

Лінія складається з кількох структурних елементів - варіння, зціджування, розлив та закупорка. На виробництві працюють двоє співробітників, Гульназ сама оцінює отриману продукцію, а Дім розвозить готовий продуктза точками продажу. Нині їх шість у Сибаї, чотири в навколишніх селах і ще два в Уфі.

Щомісячний випуск бузи складає 2000 літрів у літні місяці та трохи більше 1000 літрів у зимові, коли попит на прохолодні напої падає. За оптової ціни закупівлі, яка становить 70 рублів за літр бузи, чистий прибуток - 30 рублів, що дозволяє говорити про 42,8% маржинальності виробництва.

Чи не підірвати репутацію

Успіх своєї бузи Гульназ пояснює натуральністю виробництва та інгредієнтів. У деяких рецептурах використовується олія, борошно або дріжджі, а іноді навіть ароматизатори та барвники – Гульназ категорично проти цього. У її бузі лише 4 складових - овес, геркулес, вода та цукор.

Є у бузи свої особливості зберігання. Наприклад, якщо порушити температурний режим, закупорена буза може спінитися і навіть вибухнути. Необхідна і правильна тара – пляшки з великою горловиною. При відкритті рекомендується дуже повільно згортати кришку, дозволивши газу вийти трохи, після чого підставити склянку і повільно наливати бузу в нього, не відкручуючи кришку повністю.

Якщо не дотримуватися методики зберігання та відкриття пляшки, то неминучі курйозні випадки. Один із них стався на уфімському форумі, де бузою зацікавився великий чиновник із уряду Башкортостану. Дегустаційну пляшку відкрили занадто різко, і піджак був стрімко залитий напоєм, що вирвався на волю. Однак чиновник не засмутився, лише посміявся, що це гарне нагадування, що поспіх ні до чого доброго не приводить. Закінчилося все добре - буза виявилася смачною, а в машині чекав запасний костюм.

Зараз у планах Гульназ розширення виробництва до кількох тонн на день і створення дистриб'юторської мережі Башкортостану. Одна з найбільших мереж рітейлу зробила їй пропозицію, щоб включити бузу Гульназ до складу свого асортименту. А далі, хто знає, раптом буза вийде за межі регіону та стане популярним напоєм у всіх росіян.

Як зробити цей напій в домашніх умовах?

Боза дуже п популярний напій у Болгарії. Це ферментований напій, що містить 0,5% алкоголю.

Болгари пов'язують смак етого напою зі спогадами про своє дитинствое, але цей напій є частиною багатовікової кулінарної традиції.

Боза, крім того, що є смачною,вона дуже поживна. Напій міститьбілки, вуглеводи, вітаміни та мінеральні солі.

Історично боза виробляли ще 8000 років тому. . Є дані, які показують, що бозаготували ще у давній Месопотамії.

Через її смаку, поживних властивостей та благотворного впливу на організм,боза був а дуже популярний в імперії Османа.

У минулому боз у робили з борошна з проса. Спочатку запікалиборошно, а потім варили у каструлі з водою. Це займало близько трьох годин. Після того, як сумішбула готова, її виливали в великий посуд і додавали дріжджі. Потім залишали суміш близьковісім годин остигати.

Після цього майстрадодавали ще цукор, проціджували отриману суміш. Боза пічи солодкою чи кислою.

В даний час замість борошназ проса використовується пшеничнаборошно виготовлення бози.

Ось один випробуваний рецепт дляприготування бозу.

Необхідні продукти:

вода – 5 л

борошно - 2 склянки

цукор – 2 склянки

Для закваски:

вод a – 1 склянка

цукор – 1 с.

борошно - 2 с.

Закваска, з посіб приготування:

Спочатку готується закваска. Для цієї мети треба запекти борошноважливо, щоб вона не перегоріла. Під час приготування борошно треба постійно заважати. Потім додав яєті цукор і воду. Перемішує добре і залишаєте посуд з рідиною у теплому місціБувай не з'являться бульбашки, іноді потрібно суміш перемішувати.

Після того, як закваска готова, ви можете почати приготування бозу . Усковороді треба запектиборошно. Помішуйте постійно борошно, щобвона не пригоріла.

Борошно має забарвитися в блідо-рожевий колір. Після того, мукаа запеклася, потрібно додати 1/2 чайної чашки теплої води. Перемішівайте щоб отримати однорідну суміш.

Цю суміш переливаєте в каструлю і додаєте воду, що залишилася.

Необхідно поставити каструлю із сумішшюна плиту, варити на слабкому вогні, додай ті туди цукор, постійно помішуйте. Після того, як суміш закипить, залишити її на вогні ще 6 - 7 хвилин, продовжуючи помішувати. Потім зніміть каструлю з вогню. Дайте суміші охолонути.

Після того, як суміш охолоне, додайті одну чайну чашкузакваски , яка була заздалегідь підготовлена.Потрібно залишити рідину в теплі надва – три дні. Це важливо для того, щобпочалося бродіння. Після цього, напій потрібно зберігати. в холодильнику. Можна розлити боза по пляшках, щоб було зручно користуватися згодом.

З готової бози можна залишити одну склянку, щоб використатийого як закваска длянаступного разу.

Буза, махсима

Мудрий прийшов, і настала у світі могутність,

Торопиг прийшов - головний біль, буза.

Услу кельди - к'адір басти Джахана,

Аджель кельді - баш авірси, мах'сими.

Караїмське прислів'я

Напої – «близнюки». Дещо відрізняються вихідними продуктами та технологією приготування.

Словникові значення: 1. Буза, боза – легкий хмільний напій із проса; 2. Махсима - буза (напій із проса). Співзвучні назви у багатьох тюркських народів. Обидва напої фігурують у словниках кримських татар - боза, мах'сима та киргизів - бозо, максим'. Назви сягають давньотюрського «BUXSУМ - напій з проса, буза».

Стародавні тюрки «для приготування бузи брали ячмінь, спеціально посіяний у віддаленому місці, не осквернений худобою, змішували з водою, з додаванням молока та талкану (борошно з підсмаженого ячменю)… суміші давали забродити протягом доби…», потім «викурювали з неї араку [горілку] для вчинення жертовного краплення» (Безертинов, 2006).

Тлумачний словник визначає бузу як «особливий напій, густий та каламутний, рід пшеничного квасу; роблять також п'яну бузу з каші, що наливається окропом, змішаних круп: гречаних, ячних, вівсяних і пшеничних, підвеселяючи її хмелем» (Даль, 1955, Т.1).

У довідковій літературі вказується на тюркське походження та на приготування бузи з пшона, ячменю, гречаної, вівсяної та пшеничного круп та борошна (Брокгауз, Ефрон, 1894; Даль, 1955; БСЕ, 1971 та ін.). Разом із переміщенням тюрків із глибин Азії напій поширювався на захід, серед місцевого населення, і географія бузи стала досить великою: Алтай, Сибір, Поволжя, Середня та Мала Азія, Крим, Кавказ, Причорномор'я, Балкани. Здавна напій потрапив навіть до Єгипту та Іраку.

Після періоду «Експансії» вживання бузи стало поступово скорочуватися у часі та просторі. Ця тенденція видно на прикладі колишньої Російської імперії. Якщо наприкінці XIX століття буза була поширена в Криму, на Кавказі, в Казані, Рязані, Туркестані (Брокгауз, Ефрон, 1894), то в довідниках нашого часу про Рязань і Казань вже не йдеться (БСЕ, 1971 та ін).

Буза, бузаджі - виробник напою, буза-хане - бузня (питний заклад) згадувалися турецьким мандрівником Евлією Челебі, що побував у Криму (1666-1667). Про колишнє значення напоїв досі нагадують прізвища Бозаджі та Максимаджі, похідні від професії.

У ХХ столітті вживання бузи у Криму різко впало. Якщо до революції бузня, як і кав'ярня, була у всіх скільки-небудь значимих населених пунктах, то за радянських часів їх майже не стало. До війни бузу ще продавали на місцевих ринках, але після депортації кримських татар (1944) і того не стало. Напій продовжували готувати лише в окремих закладах громадського харчування. У Сімферополі, наприклад, до початку 1970-х років бузу подавали до чебуреків на «Зеленому папужці» (вул.Чкалова, нині пр.Кірова) і продавали на розлив у кіоску навпаки, у «Зеленого змія) (назви народні).

У Криму основними вихідними інгредієнтами бузи є: 1. Пшоно, рідше – рис, ячмінь, пшениця; 2. Вода; 3. Цукор; 4. Дріжджі. Іноді використовують також родзинки, мед, бекмез, молоко, ваніль, хміль, солод і т.д. Головний принципприготування – зброджування. На відміну від бузи, максиму готують із попередньо підсмажених круп або борошна (талкан), нерідко з додаванням жиру, цукру, спецій. Вихідні продукти та способи приготування напоїв дещо відрізняються у різних народів та у різних регіонах.

Фортеця бузи зазвичай не вище двох-трьох, а після тривалої витримки – до п'яти градусів. У минулому готували і міцніший напій. Хмільні якості відображені і в таких значеннях слова "буза", як "скандал", "безлад". Нагадаємо слова «бузити» та «бузотер». У цих значеннях слово нерідко згадується у фольклорі та літературі. У М.Лермонтоова, наприклад, у оповіданнях кавказького циклу читаємо: «як нап'ються бузи, і пішла рубка»; «… п'ють бузу, потім починається джигітування…»; «…натягнулися бузи і пішла різанина!».

Можливо, імідж бузи, як алкогольного напою, пов'язаний з тим, що давно з неї готували горілку. Наприкінці XIX століття виганяли з бузи араку кара-киргизи району Іссик-Куля. Цей спосіб отримання горілки зберігся донині. Але буза порівняно з аракою зовсім безневинний напій.

Старожили кримчани – люди різних національностей – зберігають ностальгійно-захоплене ставлення до бузе. «Що може бути прекрасніше крижаної бузи в розпечений липневий день, коли підбори глибоко йдуть в асфальт, і коли від спеки та лінощів важко розплющити очі?» - Це з нарису «Буза» (Сєдих, 1999). І далі: «... у нашому маленькому приморському містечку всі були щиро переконані, що буза коштує найкращих вин світу, і що без такого нектару життя було б не повним і позбавленим будь-якої поезії».

Т.Ормелі згадує, що в їхньому будинку робили бузу фортецею до 10є, а влітку опускали в колодязь для прохолоди.

Нині для більшості кримчан та приїжджих буза стала екзотикою. У корінних народів Криму - караїв, кримських татар та кримчаків вона залишається національним напоєм, хоча у багатьох і стала з повсякденної у давні часи святкової нині. У кримських караїмів буза незмінно супроводжує національні зустрічі і все ще готується у сім'ях.

Рецепт бузи Таймаз Н.Б. :

Продукти: 1 кг пшона, 5 л окропу, 0,5 кг цукру, дріжджі.

Варити пшоно, поки|доки| повністю не розвариться. Протерти через сито та влити в нього окріп. Коли охолоне, влити дріжджів, покласти цукор і добре розмішати. Закрити посудину кришкою та поставити в тепле місце на 30-34 години. Потім усю масу розмішати, розлити в пляшки і добре закупорити пробками, бажано зв'язавши дротом і поставити на 3 дні в темне місце (слабкі пробки можуть вилетіти). Потім пляшки поставити на холод – буза готова.

Примітка: приготування дріжджів полягає в тому, що 5-6 г їх розтирають у теплій воді (1,5 ст. ложки) з додаванням 3 ч.л. борошна. Всю масу добре розмішати і, коли вона підійде, влити в підготовлений розчин пшона.

Кафелі Н. пише, що якщо витримати бузу ще 5-7 днів, то це буде вже баш-буза.

А.Полканова (Газета "К'иримк'арайлар")