Абразивные камни для заточки ножей. Точильные камни и алмазные бруски

Время прочтения:

1. Советы при выборе бруска для заточки
2. Заточка японских ножей

Заточка ножей – процесс неизбежный для любого человека. Несмотря на обыденность данной процедуры, многие не только не умеют правильно заточить нож, но и передают свой «опыт» друзьям и знакомым. Бытует мнение, что правильная заточка ножей актуальна только для клинков из дорогих сталей, а простой кухонный нож можно заточить и простой бытовой точилкой за 200-300 рублей. На самом деле заточить до остроты бритвы можно любой нож, просто на ноже с плохой сталью такая заточка продержится не больше пяти минут.

Ручная заточка ножей - процедура достаточно длительная, включающая в себя использование природных абразивных камней и алмазных брусков. Для того, чтобы нож брил волосы на руке, нужно обязательно «доводить» его на коже, с использованием пасты «ГОИ» различных номеров.

Выбор точильных камней для заточки

Точильные бруски для ручной заточки ножей можно разделить на четыре большие группы, в зависимости от материала, который использовался при их изготовлении:

1. Керамические точильные бруски;
2. Алмазные камни;
3. Природные камни натурального происхождения;
4. Японские водные камни.

Бруски для заточки ножей из керамики – это самый доступный способ заточить ваши кухонные ножи. Именно керамическими брусками заполнены полки хозяйственных магазинов и рынки. Они бывают нескольких типов. Самый распространённый – это брусок «лодочка». Как правило, он очень грубый и годится только для грубой заточки или для изменения углов заточки ножа. Часто встречаются бруски из Польши, имеющие две стороны, с грубой и гладкой поверхностью. Это лучший бюджетный выбор. Если брусок сотрётся, его не жалко выбросить и заменить на новый.

Алмазные бруски редко используются при профессиональной заточке ножей. Сам процесс заточки при использовании алмазных брусков более сложный, а режущая кромка быстро тупится. Алмазы часто оставляют глубокие царапины на режущей кромке и «съедают» слишком много металла при заточке.

Природные камни для заточки ножей и японские водные камни – это лучшие бруски для заточки ножей. Большим минусом является их высокая цена, часто приходится заказывать их из-за границы.

Первый критерий, на котором стоит заострить внимание при выборе, – это размер бруска. Его длина должна превышать длину лезвия ножа в 1,5-2 раза. Поверхность бруска для заточки ножей своими руками должна быть гладкой, без сколов и трещин. Если камень повреждён, лучше отказаться от покупки.

Для заточки кухонных ножей подойдёт керамический двухсторонний брусок, или несколько брусков разной зернистости, производства СССР. Как бы не ругали советскую промышленность, точильные камни в СССР делались строго по госту. К сожалению, сейчас такие бруски можно встретить лишь на барахолках.

Если в вашу задачу входит не просто заточка кухонных ножей, а вы хотите заточить охотничьи или туристические ножи до состояния бритвы, то приобретите пасту ГОИ, для финишной полировки режущей кромки.

Выбор зернистости точильного бруска

Точильные камни принято делить на три категории:

• Грубой зернистости;
• Средней зернистости;
• Мелкой зернистости.

Не все знают, что помимо этого они разделяются подобно наждачной бумаге по количеству абразивных зёрен на условную единицу площади. Начинаются бруски с маркировки 100 и заканчиваются примерно на 15 000.

Обычно при заточке используют бруски 600-800 единиц. Для полировки кромки применяются бруски маркировки 1500-2000. Бруски более 2000 используются только профессионалами и редко бывают в продаже.

Пошаговая инструкция по заточке ножа

Перед началом заточки ножа нужно уяснить для себя несколько правил:

• Угол заточки ножа должен быть строго выдержан;
• Не стоит сильно нажимать на нож при заточке, быстрее он не заточится, а вот точильный камень можно повредить;
• Бруски для заточки следует промывать водой для очистки от металлической пыли.

Если вы пробуете заточить нож в первый раз, не стоит тренироваться на дорогих моделях, возьмите простой кухонный ножик и доведите его до остроты бритвы.

1. В первую очередь нужно промыть брусок водой с мыльным раствором или средством для мытья посуды;
2. Вторым этапом является подготовка рабочего места. Для этого на стол кладется прямая доска, на которую устанавливается точильный камень. Положение бруска каждый выбирает по своим ощущениям удобства;
3. Перед началом заточки нужно выбрать, под каким углом вы хотите заточить лезвие. Следует помнить, что для тонких работ угол заточки должен быть около 20 градусов. Для универсального ножа подойдёт и 30-40 градусов. Выбор угла заточки напрямую зависит от качества стали на клинке ножа. Более качественная сталь способна долго держать тонкую заточку. Точить дешёвые кухонные ножи под маленьким углом нецелесообразно;
4. Суть установки правильного угла лезвия в том, чтобы режущая кромка была перпендикулярна движению ножа по точильному бруску. Если угол ножа до заточки вас устраивает, выдержать его не сложно, режущая кромка просто прижимается к бруску всей своей поверхностью. Для смены угла заточки лучше использовать специальные приспособления для удержания угла заточки. Их можно приобрести в специализированных ножевых магазинах или сделать самому;
5. Зафиксировав лезвие под нужным углом, начинаем скользить лезвием по бруску от себя. Клинок точится до появления «заусенца» по всей длине режущей кромки. Когда он появится, можно переходить к заточке другой стороны ножа. Появляющуюся во время заточки пыль нужно периодически смывать под струёй воды;
6. После заточки на грубом абразиве, можно переходить к доводке на более мелком камне. Процедура такой доводки ничем не отличается от заточки на грубом точильном камне. Если у вас имеется несколько камней с более мелкой зернистостью, продолжайте заточку, меняя их от меньшего в большему;
7. Для кухонного ножа такой заточки будет достаточно, он будет тонко резать помидор и бумагу. Если вы захотите добиться бритвенной заточки клинка, следует отшлифовать РК (режущую кромку) на коже с пастой ГОИ;

Доведение режущей кромки до бритвенной остроты

Для «доводки РК используют специальную полировочную пасту ГОИ, разработанную ещё во времена существования СССР Государственным оптическим институтом. Паста намазывается на кусок кожи, который желательно прикрепить к деревянному бруску, размером со стандартный точильный камень. Особенность полировки на пасте ГОИ в том, что лезвие ножа нужно шлифовать движениями на себя.

Заточка японских ножей

Заточка японских ножей проходит по особой схеме, так как клинки японских ножей имеют отличную от других геометрию и одностороннюю заточку. Такая геометрия приводит к тому, что продукты не прилипают к лезвию ножа.

Японские клинки затачиваются такими же абразивами, как и другие виды ножей, только точатся они с одной стороны, до появления заусенца. Когда он появляется, клинок переворачивается на другую сторону, и заусенец удаляется несколькими движениями. После этого точильный камень заменяется на камень более мелкой зернистости, и процедура повторяется.

Бытовые ручные точилки для ножей

Существует множество небольших кухонных точилок, производитель которых уверяет, что они могут идеально заточить нож за одну минуту. На самом деле эти точилки можно порекомендовать лишь тому, кто хочет избавится от ножа в короткие сроки. Эти точилки «съедают» большое количество металла, и вскоре нож становится тонким и непригодным к дальнейшей эксплуатации.

Существуют отличные приспособления для заточки ножей, которые не только могут заточить ваш нож до остроты бритвы, но и позволяют легко выдержать или даже изменить угол заточки клинка. Это системы типа Edge Pro Apex или Lanski. Станок для заточки ножей стоит довольно дорого, около 6 000 рублей.

Также существуют аналоги китайской фирмы Ganzo, которые в два раза дешевле. Станок для заточки ножей данного производителя достаточно хорошо себя зарекомендовал.

Типичные ошибки при заточке ножей

Люди, которые не являются специалистами в области заточки ножей, часто допускают грубые ошибки при этом процессе:

• Купив один первый попавшийся брусок, считают, что этого достаточно для полноценной заточки. На самом деле, набор для заточки ножей как минимум должен включать в себя несколько брусков различной зернистости;
• Недотачивание ножа. Во время заточки на режущей кромке ножа образуется множество мелких заусенцев, что может создать ощущение того, что нож наточен. Такие заусенцы быстро отламываются в процессе работы ножом, и его приходится перетачивать заново. Для того, чтобы избежать такой ситуации, нужно тщательно осматривать РК в процессе заточки;
• Некоторые приступают к заточке, даже не почистив нож от грязи и жира, увидев, как профессиональные повара правят свои ножи муссатом в процессе приготовления пищи. Нужно запомнить, что муссат предназначен лишь для правки режущей кромки, он не точит клинок ножа;
• Не стоит сильно прижимать нож к бруску во время заточки, этим вы только испортите точильный камень;
• Неправильный угол заточки. Нужно помнить, что слишком большой угол заточки не позволит вашему ножу тонко нарезать продукты, а при небольшом угле заточки лезвие быстро «сядет» на твёрдых продуктах.

При заточке просто следуйте этим несложным правилам, и у вас всё получится.

Устройство для заточки ножей своими руками

Если кого-то не устраивает высокая цена на фирменное приспособление для заточки ножей, то можно сделать установку своими руками. Плюсом самостоятельного изготовления является то, что вы сможете изготовить набор для заточки ножей с учётом своих пожеланий, изменив конструкцию в любом направлении.

Для начала работ по изготовлению нужно найти подходящий чертёж в интернете. Обычно самодельные точилки бывают двух видов:

• Простая точилка типа Lanski;
• Самодельная точилка, наподобие модели от Edge Pro Apex.

Какую модель скопировать, решать вам, только следует помнить, что первый вариант более прост в изготовлении, но менее удобен в пользовании. Набор для заточки ножей второго типа изготовить технически сложнее, но работать на нём гораздо удобнее. Мы рассмотрим, как изготовить более простой вариант подробнее.

Изготовление точилки типа Lanski

Для изготовления точилки типа Lanski вам понадобятся точильные камни разной зернистости, кусок толстого оргстекла, из которого вырежем держатели для камней, алюминиевый уголок, тонкий стальной пруток и алюминиевый профиль.

Для начала из оргстекла вырезаются заготовки для наклейки абразивных камней. Они должны быть немного длиннее, чем точильные бруски, так как предстоит ещё просверлить в них дырки для того, чтобы вставить туда пруток. В просверленные дырки вставляется предварительно изогнутый буквой «Г» пруток и закрепляется фиксирующим болтом.

Из алюминиевого профиля и уголка нужно вырезать несколько заготовок, чтобы потом изготовить из них зажимную систему для ножа. В верхней части собранной конструкции не забудьте просверлить несколько отверстий, для различных углов заточки по аналогии с системой Lanski.

Не забудьте про изготовление стойки для закрепления всей конструкции в неподвижном положении. Можно обойтись и без неё, но это создаст большие неудобства в работе.

Набор для заточки ножей в походных условиях

Естественно, что в походе не получится взять с собой полноценный набор для заточки ножей, но двухсторонний камень и брусок с натянутой кожей желательно положить в рюкзак. Пускай сталь на вашем ноже обладает выдающимися характеристиками, от выбоин и заминов режущей кромки никто не застрахован. Наточить булатный нож или нож из порошковой стали будет проблематично, поэтому возьмите на всякий случай небольшой ножик из углеродистой стали, много места он не займёт, зато выручит вас в случае выхода из строя основного ножа. Углеродистая сталь обладает очень агрессивным резом и легко затачивается на простом точильном камне за пару минут. Вместе с тем, такие ножи достаточно хорошо держат заточку. Единственный минус – недостаточная коррозийная устойчивость такой стали.

Правильно заточить нож несложно, достаточно лишь следовать советам профессионалов и обладать необходимым набором точильных принадлежностей. Состав этого набора каждый может выбрать сам, учитывая своё видение остроты ножа.

Если в доме есть ножи, то рано или поздно они становятся тупыми, и их приходится точить. При всей кажущейся простоте этой процедуры, заточка ножей, тем не менее, является делом в достаточной мере непростым. Правильная заточка ножей доступна не всем. Это в равной степени касается и заточки кухонных ножей, и заточки коллекционных ножей из дорогих сортов стали, и ножей для какого-либо вида профессиональной деятельности. Рассмотрим вопрос о том, как все же правильно точить ножи.

Из каких материалов бывают камни для заточки ножей

В данном случае речь идет о камнях для ручной заточки ножей. Такие камни (они же бруски для заточки ножей) бывают четырех видов, в зависимости от того, из каких материалов они изготовлены:

• из керамики;
• из алмазных камней;
• из естественных камней, встречающихся в природе;
• из японских водяных камней.

У всякого из перечисленных брусков имеются индивидуальные свойства и характеристики.

Подробные характеристики камней для ручной заточки ножей

Бруски, изготовленные из керамических материалов, считаются самыми распространенными и доступными. По большей части именно такие бруски продаются во всех хозяйственных торговых заведениях. Такие бруски делятся на несколько подвидов. Наиболее часто встречается брусок типа «лодочка». Это очень некачественный брусок: с его помощью возможна лишь грубая заточка или правка углов заточки лезвия ножа. Несколько качественнее бруски, на одной стороне которых гладкая поверхность, а на другой — грубая.

Что касается алмазных брусков, то профессиональная заточка ножей с их помощью является делом достаточно редким. Во-первых, точить ножи алмазными брусками сложно. Во-вторых, наточенное алмазными брусками лезвие очень быстро опять становится тупым. В-третьих, алмазы глубоко царапают режущую кромку ножа, а, кроме того, уничтожают само лезвие, «съедая» его.

Лучше всего ножи точить с помощью природных камней для заточки ножей, а также японских водяных камней. Большей частью их привозят из-за рубежа, и у них высокая цена.

Как правильно выбрать брусок для заточки ножа

При выборе бруска для заточки ножа имеется несколько хитростей. Эти хитрости проверены годами, и потому их следует принять во внимание. Первым делом, надо обратить внимание на размеры бруска. Длина его должна быть вдвое больше, чем ножевое лезвие. Если предполагается заточка ножа своими руками, следует также обратить внимание, какова поверхность бруска. Она должна быть ровной и не иметь трещин или царапин.

Чтобы произвести заточку кухонных ножей, хватит двухстороннего бруска из керамики. Можно также для этой цели приобрести два или три бруска с разной зернистостью. Лучше, если такие бруски были произведены еще в эпоху СССР. Советские точильные бруски считаются самыми качественными. Конечно, в магазинах их сейчас не найти, но на рынках и барахолках они еще встречаются.

Все эти советы вполне приемлемы для заточки кухонных ножей. Если же речь идет о заточке более серьезных ножей (например, охотничьих), то в этом случае, помимо точильных камней, необходима еще всем известная паста ГОИ. Ею после заточки полируется режущая кромка заточенного ножа.

Соблюдение правил заточки ножей

Чтобы правильно наточить нож, нужно знать и четко соблюдать правила его заточки:

• Необходимо четко выдерживать угол заточки ножей. У ножа для какого-то специального применения угол заточки должен равняться приблизительно двадцати градусам. Если это универсальный нож, то угол заточки может быть больше (от 30 до 40 градусов). Угол заточки во многом зависит от того, каково качество стали полотна ножа. Если сталь качественная, то заточка может держаться долго. Обычно кухонные ножи под малым углом не точат, для них стараются выдержать угол побольше;
• Не надо с силой нажимать на нож в процессе заточки. Сила при заточке значения не имеет, зато точильный камень при этом очень быстро выходит из строя;
• Перед тем, как приступить к заточке ножа, необходимо вымыть брусок водой, разбавленной каким-либо моющим средством;
• В процессе заточки лезвие должно скользить по бруску, а не наоборот. Причем, строго от себя, а не в обратной последовательности, а также не в последовательности «туда-сюда». Одна сторона ножа точится до тех пор, пока на режущей кромке не появится так называемый заусенец. После того, как он появился, точно в такой же последовательности точится вторая сторона лезвия;
• Поточив нож на грубом камне, рекомендуется завершить процесс точения на мелкозернистом камне. Процесс заточки в данном случае один и тот же.

Если это кухонный нож, то после заточки на мелкозернистом камне процесс можно считать завершенным. Если же это более «серьезный» нож, то после мелкозернистого камня лезвие предстоит отшлифовать на коже, применяя при этом пасту ГОИ.

Подробнее о заточке японских ножей

Заточка японских ножей производится несколько по иному принципу. Дело в том, что у лезвия японских ножей несколько иная конструкция, чем у большинства других ножей. Японские ножи точатся лишь с одной стороны. Благодаря такой геометрии, продукты, разрезанные японским ножом, не могут прилипнуть к полотну ножа.

В остальном же японские ножи точатся, как все прочие. Вначале идет предварительное затачивание на камне с грубой поверхностью, после чего заточка завершается с помощью мелкозернистого точильного камня. В завершение заточенная кромка отшлифовывается.

Что такое станок для заточки ножей?

Многие под станком для заточки ножей подразумевают всяческие самодельные точильные агрегаты. На самом деле точить ножи такими точилками крайне нежелательно. Всего за несколько заточек самодельное устройство для заточки ножей способно испортить любой нож до такой степени, что его останется только выбросить.

Лучше приобрести приспособление для заточки ножей заводского производства. С помощью него ножи точатся быстро и надежно, до бритвенного состояния. Кроме того, с помощью такого приспособления можно легко сделать нужный угол заточки. Правда, стоит заводское приспособление для заточки ножей немало, больше 7 тысяч рублей.

Устройство для заточки ножей в домашних условиях

Впрочем, качественное устройство, с помощью которого точат ножи дома, можно изготовить и собственноручно. Это не так и сложно. Чертеж для такого устройства легко можно отыскать в интернете.

В интернете можно найти инструкции по изготовлению двух домашних приспособлений для заточки ножей. Одно приспособление по своей конструкции напоминает фирменную точилку Lanski. Другое приспособление во многом напоминает модель Edge Pro Apex. Первую точилку изготовить проще, чем вторую, но зато на второй модели можно наточить нож быстрее и качественнее.

Набор для заточки ножей в полевых условиях

Если кому-то нужно отправиться на охоту, или в поход, или геологическую разведку, или по каким-то другим надобностям, то, разумеется, полный набор для заточки ножей в рюкзаке может не поместиться. Однако набор для заточки ножей в урезанном виде положить в рюкзак настоятельно рекомендуется. Двухсторонний брусок, лоскут кожи для правки лезвия – это и есть походный набор для заточки ножей.

Такой набор в полевых условиях очень может пригодиться. Понятно, что булатное лезвие таким набором не наточишь, а вот для лезвия попроще походный набор для заточки ножей сгодится вполне.

Какую ошибку можно допустить при заточке ножей

При заточке ножей можно допустить целый ряд типичных ошибок:

• Невозможно полноценно наточить нож лишь одним камнем. Для правильной заточки нужно использовать несколько камней с разной степенью зернистости;
• Нож можно не доточить, не заметив на режущей кромке мелких заусенцев;
• Невозможно полноценно наточить нож, не очистив его предварительно от остатков грязи или жиров;
• Еще одна ошибка – это выбор неправильного угла заточки. При большом угле заточки таким ножом очень трудно резать продукты тонкими слоями. При большом угле заточки нож скоро затупится в процессе нарезки твердых продуктов.

Полноценно нож можно наточить только при соблюдении всех выше перечисленных несложных правил.

Нож сопровождает человека с раннего детства и до старости. Каждый из нас знает, что чаще всего рассекает руку именно тупое лезвие. Для этого клинку достаточно соскользнуть с поверхности.

Для того чтобы этого избежать, а также сделать процесс резки быстрым и комфортным ножи затачивают. Но для заточки ножей существует много разных приспособлений и методов, стоит рассмотреть их подробнее.

Заточка: принцип и варианты

Заточка лезвия представляет собой процесс снятия абразивом кромки по всей длине лезвия под определённым углом. Угол заточки зависит от твёрдости стали и задач, стоящих перед клинком. Так для бытовых кухонных и охотничьих ножей угол заточки составляет 30…35 градусов, охотничий нож со стойкостью к затуплению, затачивается под 40…45.

Несколько особняком стоят клинки, от которых требуется особая острота лезвия, обычно это поварские ножи или ножи для профессиональной обработки продуктов, в этом случае угол заточки составляет от 25 градусов.

Отдельно стоит рассмотреть углы заточки бритвы и хирургических инструментов, так как от них требуется острота лезвия. Для опасной бритвы угол заточки составляет 14…15, для хирургического инструмента от 12 до 25 градусов.

Заточка ножей производится двумя методами, вручную с помощью абразивных брусков или специальных приспособлений и механическим способом с применением заточного станка с вращающимся абразивным кругом.

Первый вариант требует наличия навыка, но в тоже время он легче в освоении и доступен всем. Для заточки используются абразивные бруски различных типов, распространены:

• арканзасские, известные как новакулит;
• японские водные камни;
• алмазные бруски;
• керамика.

Каждый вид камня обладает своими достоинствами и недостатками. Эти камни будут рассмотрены отдельно чуть ниже. Для быстрой заточки кухонных ножей часто применяют Ножеточки с фиксированным или переменным креплением абразивных плоскостей, заточка в которых производится при перемещении клинка между заточными поверхностями.

Механическая заточка на станке гораздо проще, менее затратна по времени, но требует постоянного контроля температуры и соблюдения правил техники безопасности.

Важно! При заточке на станке с абразивом из электрокорунда нужно контролировать температуру металла лезвия, при перегреве сталь лезвия может изменить свои физические свойства.

Основные виды точильного камня

В ходе эволюции человечества определились подходящие для заточки ножей материалы природного происхождения, хотя на истоке цивилизации заточку клинков доверяли даже обычному песчанику.

Сейчас же информация по обработке металла структурирована и отобраны камни, обладающие лучшие абразивными свойствами.

Придуманы и отработаны методы работы с ними. Кроме того, широко распространены синтетические материалы обладающие зачастую лучшими свойствами чем природные аналоги.

Арканзасские камни

Novacula - точильный камень для бритвы. Это плотная кремнистая порода из однородных кристаллов кварца. Добыча производится в карьерах, бруски из арканзасского камня имеют несколько степеней зернистости, отличаются отличной абразивной способностью, но в тоже время ввиду плотной структуры требуют применения при заточке масла.

Заточка «на-сухую» забьёт поры камня пылью и металлом, в результате чего камень выйдет из строя. Основной недостаток этих брусков это цена и неравномерность выработки при неправильной заточке клинка.

Японские водные камни

Природный камень родом из Японии, отличается высокой затачивающей способностью, но в тоже время достаточно сложный в применении. Заточка ножей на нем практически ритуал. В отличие от новакулита этот абразив более мягкий.

Заточка производится с применением воды. Сам процесс достаточно сложен и требует времени. Выпускаются камни зернистостью от 600 до 30 000 грит в японской классификации JIS, в то же время для суперфинишной обработки лезвия вполне хватает 10 000 грит.

Поэтому 30 000 уже избыточная зернистость для клинков бытового применения. Сам брусок перед работой нужно замочить в ёмкости с водой, после его пропитки извлечь и создать на его поверхности грязевую массу с помощью Нагуро, второго абразивного бруска в комплекте водного камня.

С помощью этой суспензии и производится заточка. Поверхность абразива быстро и неравномерно вырабатывается, по этой причине требуется периодическое восстановление её с помощью специальных брусков.

Синтетические камни

Алмазные бруски для заточки, синтетические материалы – электрокорунд, оксид хрома или алмазная крошка на силикатовом или керамическом связующем. Эти камни обладают равномерной структурой, разной (в зависимости от бруска) зернистостью и хорошими эксплуатационными характеристиками.

Стоимость таких камней обычно невысока, сами бруски доступны. Заточка может производиться как «на сухую», что не рекомендуется, так и с применением воды или масла.

Керамика

Эти материалы применяются для окончательной доводки лезвия, финишная или суперфинишная отделка. Зернистость этих материалов мала, но в тоже время они достаточно дёшевы и позволят сгладить царапины от обдирающего абразива или поправить нож с серрейторной заточкой.

Применение жидкости обязательно, так как поры в обожжённой керамики очень быстро забиваются, поверхность становится гладкой.

Широко распространены точильные камни различной формы, от стандартных брусков, работать с которыми лучше на устойчивой плоскости, до стержневых заточных камней, с помощью которых клинок подправляется на ходу.

Одно остаётся неизменным, не важно, какой брусок, и какой металл, но для качественной заточки обязательно используют смазку: воду или масло.

Правила заточки

Сначала нужно подготовить все необходимые материалы. Брусок для заточки, ёмкость с водой и бумажное полотенце или обычный лист бумаги. Пригодится и кусок ветоши.

Сразу же нужно и определится с углом заточки. Например, 35 градусов, это наиболее оптимальный угол для кухонного ножа или 40 для острого охотничьего.

Осмотрите камень, если на нем имеется корытце или значительная выработка то её следует выровнять, иначе заточка будет неравномерной.

Выравнивание камня производится другим бруском, некоторые типы брусков, такие как японские камни, имеют в комплекте специальные гребневые камни для восстановления поверхности.

Брусок устанавливают на ровной устойчивой поверхности, прекрасно подойдёт стол. Для минимизации скольжения под него кладётся ткань или резина. Можно зафиксировать его на столе и другим подручным способом. Поверхность бруска смачивается водой или машинным маслом.

Положение клинка регулируется подручными средствами, например, одев на тыльную часть лезвия зажим для бумаг или подложив монету. Если владелец ножа имеет крепкие нервы и острый глаз, то достаточно просто удерживать нож в нужном положении.

Нож размещается под углом в 40-45 градусов к осевой линии клинка, заточка производится поступательными движениями клинка от себя. Для высокого качества заточки стоит производить её в два приема.

Первый раз на крупнозернистом обдирочном бруске. Затем, на доводочном, мелкозернистом. Во время заточки необходимо периодически смачивать поверхность камня. Проверку после заточки проводят как визуально, осмотрев грани лезвия на просвет, острая часть лезвия равномерна по всей длине, не должна давать бликов.

Можно также построгать лист бумаги на весу. Заточенный нож режет ровно, без зацепов и отрывов бумаги. Срез листа ровный, без лохматости и надрывов. Если край бумаги разорван, доводку ножа надо повторить.

Заключение

Камней много, но каждый из них имеет свои особенности, и, так же как и нож, подбирается под руку. Бюджетны в эксплуатации синтетические камни. Стоят недорого и распространены широко.

Но в тоже время добиться мягкости заточки, можно только используя природный камень, который имеет свои особенности. Хороши в плане качества японские водные камни. Но их цена очень высока.

Кроме того заточка такими брусками долга и неудобна. К тому же требует настроения и навыка. Этого же нужно ждать и от арканзаса.

Отсюда и вывод, каждый камень подходит только под своего владельца, если на природе или подправить кухонный в перерыве между сериалом и чтением газеты, то лучше взять синтетику.

Она простит небольшие ошибки, да и качество заточки тут роли не играет. Но для остроты охотничьего или боевого ножа перед длительным выходом на природу стоит воспользоваться природными камнями.

После заточки нож острый, с гранями и формой близкими к идеальной. Если ножу отдать много времени и душевной теплоты, он Вас точно не подведет, в нужный момент.

Видео

Для тех, кто не в теме, чтобы не возникло недоразумений, растолкую используемые термины:

Лезвие – Часть ножа, не являющаяся рукояткой. Обычно делается из стали или керамики.

Обух – тыльная сторона лезвия, противоположная режущей стороне.

Спуск – сужение, идущее от обуха к режущей части. Для ножей с клиновидным сечением все лезвие выполнено в виде спуска. Но у многих ножей, например, у финки, спуск занимает только 3-ю часть ширины лезвия, в то время как остальная часть остается плоской пластиной.

Режущая кромка (кромка, РК) – край ножа, которым производится разрезание.

Подвод (фаска) – заострение, идущее от спуска к режущей кромке. Обычно подвод завершает спуски, делая нож окончательно острым (теоретически возможны ножи, где спуски завершаются режущей кромкой без подвода). Практически всегда подвод имеет некоторый угол к спуску. Если нож не переделывают, а просто точат, то обрабатывают именно подвод.

Микроподвод (микрофаска) – часть подвода ближе к режущей кромке, заточенная, по отношению к остальному подводу, под более тупым углом. Микроподводы иногда делаются умышленно, обычно более тонким абразивом, для увеличения стойкости кромки (так называемая, ступенька). Но иногда они являются неизбежным результатом ручной заточки на бруске без жесткой фиксации, в результате которой подвод получается слегка скругленным. Так как, финишируя заточку на тонких брусках, угол стараются удерживать более тщательно, по окончании заточки подвод получается оформленным грубым бруском, постепенно меняя угол и переходя в более тонкую заточку.

Наличие микроподвода не является необходимым условием хорошей остроты. Более того, сделанный неправильно (обычно из-за сложности контроля угла), приводит к тому, что нож становится тупее, чем был до формирования микроподвода. Нож при этом может хорошо и долго резать. Так что, обычно даже неудачный микроподвод не портит заточку. Однако брить начинает хуже, или вообще перестает брить.

Станок – обычно электрический станок для заточки с кругом или лентой. Используется в промышленности для быстрого формирования спусков (в том случае, если их не получают ковкой) и режущей кромки. В быту может использоваться для быстрой переточки ножа под новый угол и создания новых подводов. Некоторые НЕ умельцы пытаются использовать станок не по назначению и, вместо переделки или изготовления ножа, пытаются его точить. Это приводит к лишнему снятию металла, в результате чего через несколько таких заточек нож уродуется. При этом хорошей остроты на станке добиться не удается (если, конечно, не иметь набор из дисков необходимой зернистости, чего в реальности никогда нет). И, фактически, затачивая нож на станке, люди просто приводят нож в негодность.

Кроме того, заточка на станке часто приводит к перегреву металлав результате которого у ножа отпускается закалка, становится магким и быстро тупится, требуя частой заточки.

Пластинчатая протяжная точилка – направленные навстречу друг другу пластины из твердой стали или керамики, между которыми предлагается водить нож, обдирая об пластины. В результате обдира кромка ножа утончается, увеличивая остроту. Однако такой обдир разрушает структуру металла на ноже, оставляя глубокие борозды (при рассмотрении в микроскопе), и растягивая металл. В результате кромка очень не стойка, она быстро тупиться, заминается, выкрашивается. Точить приходится часто, тратя на это лишнее время и убивая нож.

Продольные борозды, оставленные точилкой, подготавливают металл для быстрого излома.
В следсивии этого нож быстро тупится и требует новой заточки, а это увеличивает износ и временые затраты.

Мусат – подобие круглого напильника. Металлические мусаты предназначены для разворачивания подмятой кромки на мягких ножах. Хорошо заточить нож на металлическом мусате невозможно. Для ножей из твердой стали металлический мусат вообще бесполезен. Керамические мусаты обычно являются круглым точильным камнем и позволяют, как развернуть кромку, так и заточить нож. Однако и на них хорошая заточка ножа – задача почти не выполнимая. К мусатам можно отнести точильные бруски квадратного сечения, толщиной порядка сантиметра. Точить на этом гибриде неудобно, однако, как и на керамическом мусате, можно и развернуть кромку, и подточить нож.

Поскольку развернуть кромку можно не только металлическим мусатом, но и обухом другого ножа, а для твердых сталей мусат бесполезен, практическая ценность мусатов стремится к нолю. Использовать мусат или нет – дело вкуса. Но мусат удобен когда нет желания мыть нож. По точильному камню грязным ножом не повозюкаешь – камень потом придется долго чистить. А мусат легко отмоется. Так что, мясникам при разделке туш наличие мусата под рукой будет удобно

Распространено неверное мнение, что мусат бережнее относится к ножу, чем точильный камень, поскольку не снимает много металла. Но, во-первых, не нужно править ножи обрирочными камнями, во-вторых, расшатывая кромку в разные стороны, мусат не делает ее крепче. Так что, при умении пользоваться камнями, наличии выбора и возможности вымыть нож, мусат становится лишним.

Заточная система – система для ручной заточки ножа, позволяющая делать это с постоянным сохранением угла заточки. В данной системе напильник или точильный камень ходит по направляющей. В результате, в отличие от заточки руками на камне, при которой рука неизбежно меняет угол, делая подвод округлым, в заточной системе угол всегда один и тот же. Вследствие этого исключается обдир лишней поверхности и, во-первых, заметно возрастает производительность, во-вторых, результат выглядит более аккуратно.

Абразив – рабочая часть основных точильных инструментов (брусков, дисков, наждачек, керамических мусатов). Может быть представлен в виде порошка, смешан с чем-то в виде пасты (к примеру, паста ГОИ), зацементирован каким-то связующим в брусок, наклеен на бумагу (металлическую пластину, ткань). Так же абразивы входят в состав природных точильных камней. Например, многие виды сланцев точат за счет содержания кристаллов кварца. В зависимости от типа абразива (элбор, алмаз, карбид бора, карбид кремния, оксид хрома, оксид алюминия, кварц и т. д.), и размера кристалла (зерна), варьируются абразивные свойства инструмента.

Заточку ножей и прочего инструмента начинают с грубого абразива, постепенно переходя на более тонкий. Оптимальным считаю удвоение-утроение зернистости. Например, после зерна 200 грит перейти на зерно 400, затем на 800 грит и т. д. Каждый сам для себя определит, какие именно размеры использовать (например, 240 =>500=>1000, и возможно продолжит 2000=>4000 и т. д.). Это зависит от того, на каком размере вы желаете завершить заточку и от того, какой абразив в наличии. Я решил, что достаточная острота, на которой можно остановиться, достигается абразивом 800 грит. Для кухонных ножей, постоянно подвергающихся жестоким испытаниям, вроде резания на керамических тарелках, возиться с более тонкой заточкой нет смысла, так как можно потратить много времени на заточку, потом порезать помидор на тарелке и получить нож, затупившийся об тарелку. Так что, для универсальных кухонных ножей определил достаточной остроту, получаемую на камне 800 грит. И остальные размеры определил из этого представления, деля (для предварительной заточки) или умножая (для более тонкой доводки) величины на 2 и выбирая из имеющегося ассортимента наиболее близкие к полученным делением, величинам. Важна именно величина шага. Например, полуторный шаг потребует довольно много времени для выравнивания борозд, оставленных на предыдущем шаге, а потом столько же времени на следующем шаге. На каждом полуторном шаге будет расходоваться столько же времени, сколько и на каждом двойном шаге. Качество не изменится. Изменится только время. И более того, возникает вероятность лишнего съема металла. Если же делать шаг слишком большим, например, после 220 перейти к 800, борозды от грубого бруска очень долго придется выравнивать таким тонким. В итоге для достижения того же качества, при большой разнице зернистости в каждом шаге временные затраты придется увеличить.

Хотите выполнять работу быстро не в ущерб качеству – подберите правильный инструмент, а в отношении зернистости, подберите правильный шаг абразива.

В прочем, ничего страшного, если, за неимением промежуточного абразива, вы перешли от 180 японских грит к 800. Просто работа будет выполняться чуть дольше, а износ 800 камня будет чуть больше. А вот, наоборот, добавив много промежуточных, например 240, 320, 400, 600, вы не только увеличите временные затраты, но и, скорее всего, снимите слишком много металла. В данном примере лучше вставить 1 камень на 320 или 400 грит, хотя можно и ничего не вставлять, лишь немного увеличив время обработки.

В заключение об абразивах хочу отметить что, если вы не делаете ножи самостоятельно, а только точите имеющиеся, абразив грубее 400 японских грит (евростандарт F280, зерно в 36 мкм.), вам нужен, лишь на всякий случай. Но работ, требующих абразив грубее 400 грит, лучше использовать не брусок, а электрический точильный станок. Таким образом, бруски, обычно продающиеся для заточки ножей, для нее как раз и не годятся. Ими можно выполнять только подготовительные работы перед заточкой ножей. А продаются они везде лишь потому, что дешевы. Рядового покупателя не убедить, что нужно покупать камень в 5, а то и в 10 раз дороже. Он предпочтет взять брусок за доллар и не вникать в тонкости заточного мастерства. Соответственно, нормальные точильные камни не для кого продавать, а значит и незачем поставлять в продажу. Кроме того, для большинства продавцов точильные камни – лишь сопутствующий товар, в котором они разбираются не лучше рядовых покупателей.

Камень (брусок) – абразив соединенный некоторой цементирующей связкой. В домашних условиях можно получить, замешав цемент с кварцевым песком. Однако промышленные камни делаются из более хитрых связок и абразивов. Для точильного бруска большое значение имеет то, на какой связке он выполнен. К примеру, алмазные бруски часто делаются закреплением алмаза на металлической пластине гальваническим способом. Такие бруски очень агрессивно сдирают металл, так как имеют сильно торчащие острые и очень твердые алмазы. Они хорошо подходят для формирования на пластине спусков в процессе превращения ее в нож и для восстановления сильно убитого ножа. Так же они являются единственным методом заточки керамических ножей. Однако при избыточном давлении алмазы могут выдираться из связки, что приводит к облысению бруска и потери его точащей способности. Кроме того, алмазы вырезают в металле глубокие борозды, которые, не будучи выровненными, приведут к быстрому затуплению.

Некоторые абразивы не очень крепки и быстро затупляются, обтираясь о металл, который на них точат. Чтобы бруски при этом не теряли абразивную способность, хрупкие абразивы часто замешиваются на мягкой связке, которая постепенно стачивается, позволяя изношенному абразиву выкрошиться и обнажить свежий, еще не изношенный абразив. Так делаются, например, японские синтетические водные камни Naniwa Professional (раньше называличь Чосера). Однако недостатком этих камней является их быстрая выработка, приводящая к истончению камня и образованию на них ям, не позволяющих нормально точить. Вследствие этого камни на мягкой связке, хоть и сохраняют свою абразивную способность, нуждаются в систематическом выравнивании (на стекле, другом камне, или даже, на дорожном бордюре). Такими камнями хорошо точить очень твердые стали, так как они никогда не затупятся. Так же они не приведут к сколу кромки, так как при избыточном давлении назрушается связка бруска, а не затачиваемая сталь.

Более крепкие абразивы часто фиксируются жесткой связкой. Наиболее жесткой является керамическая. Керамическая связка бывает 2-х типов: керамика и стеклокерамика (вакуум-плотная керамика). В керамике бруски доводятся до температуры, когда глина начинает спекаться. И называются они брусками на керамической связке. Стеклокерамика производится при гораздо более высоких температурах, при которых глина превращается в стекло, в вакуумной среде, для удаления пузырьков. Обычно они называются не брусками на керамической связке, а керамическими брусками или сверхтвердой керамикой. Керамические бруски практически не изнашиваются, но и цена у них не малая, а их ассортимент не велик, так как не каждый абразив выдержит температуру стеклования керамики. На данный момент в керамических брусках используется корунд (оксид алюминия), так как он выдерживает необходимые температуры. Поэтому бруски часто называют алюмокерамикой. Так же в стеклокерамических брусках теоретически может использоваться рубин (разновидность корунда), циркон, фианит, сесквиоксид хрома, карбид бора, карбид кремния. Недостатком стеклокерамики является ее высокая твердость. От избыточного давления о стеклокерамику на кромке ножа, выполненного из хрупкой стали, могут появиться сколы. Если же давить слишком слабо, падает скорость работы.

Некоторые бруски делают с использованием органической связки (Веневский алмазный завод, Naniwa Super Stone и другие).

То, насколько грубо или тонко будет работать точильный камень, определяется высотой на которую вершина абразива поднимается над остальной поверхностью бруска и расстоянием между вершинами соседних абразивов. У синтетических (искуственных) камней это почти всегда определяется размером наполняющего его абразивного зерна. Однако в ряде случаев зерна так срастаются и переплетаются между собой (свойственно кварцитам), или вплавляются друг в друга (стекловерамика), что расстояния и высоты зависят от степени срастания (сплавления). В этом случае говорят, что камень точит не зерном, а структурой.

Суспензия – кашица из абразива и воды (масла). Либо наводится из порошка (или нагуры), либо образуется в результате стачивания камня. Наличие на камне суспензии обычно ускоряет заточку, но может сделать ее грубоватой при работе на очень тонких камнях. А загустение суспензии на тонких камнях приводит к относительному затуплению кромки (относительно того, что можно было бы получить на чистом камне).

Нагура – вулканический туф (природная нагура), содержащий абразивные зерна и очень мягкую связку, сравнимую с прочностью мела, в результате чего используется как камень для наведения суспензии. Благодаря суспензии от нагуры можно увеличить грубость и агрессивность тонкого камня или же увеличить производительность камня, той же зернистости, что и нагура. В связи с очень высокой ценой нагуры и тем, что она лишь немного ускоряет процесс, за пределами Японии пользуются ей лишь особые ценители.

Так же нагуру могут использовать для чистки бруска от засаливания или как самостоятельный брусок. Но в случае использования нагуры в качестве самостоятельного бруска износ ее очень велик. Дешевле покупать новые ножи, чем точить на нагуре.

Шлам – сточенный металл.

СОЖ (смазывающе-охлаждающей жидкости) – В заточном деле используется 2 основных типа СОЖ: масло и вода. Смазывающе-охлаждающими они называются, поскольку в заточке, сверлении, резании материалов станками, такими как электрический точильный станок, дрель, болгарка, мехпила и другие, возникает локальный перегрев, приводящий не только к потере свойств материала (закаленная сталь теряет закалку), но и разрушение материала и инструмента (локально перегретое стекло лопается, алмазные абразивы воспламеняются при нагреве выше 800 градусов). Возникает необходимость охлаждать область контакта инструмента с обрабатываемой поверхностью. Так же, для уменьшения износа, возникает необходимость смазывать.

При заточке без применения станков охлаждающие способности СОЖ значения не имеют, так как критический перегрев без высоких скоростей маловероятен. Однако смазывающие способности все так же важны.

Собственно, процесс заточки ножа

Если вы делаете новый нож из пластины, обточите ее последовательно на камнях 120 и 240 грит, создав на нем спуски и, снимая столько металла, чтобы в итоге на каждом бруске торец становился вдвое тоньше (начать, конечно, проще на электроточиле). После 240 камня торец должен иметь толщину порядка миллиметра. Затем отшлифуйте полученную заготовку наждачной бумагой или более тонкими брусками, получив, таким образом, сильно затупленный нож.

На сильно затупленном ноже или ноже с поврежденной кромкой, которую требуется исправить (если кромка загнута, желательно перед заточкой выпрямить ее обухом другого ножа или мусатом, чтобы она не царапала точильный камень и не выламывалась), необходимо сформировать режущую кромку камнем 240-400 грит, сделав подвод. При этом на кромке должен появиться заусенец. Этот заусенец будет свидетельствовать, что кромка проточена полностью, и можно переходить к следующему этапу.

Перед переходом к более тонкому камню нужно снять заусенец, поводив нож обухом вперед, будто правите бритву на коже, по деревяшке или, в крайнем случае, по тому же камню без нажима (другой способ снятия заусенца заключается в смене сторон ножа при каждом проходе).

Начиная с 400 грит заусенец нужно снимать всегда при переходе на следующий камень или при завершении заточки.

Заточив нож на камне 400 грит, вы получаете нож средней тупости который, тем не менее, может начать неуверенно брить. На этом можно остановиться, но кромка будет не стойкой и быстро затупится. Да и острота бует недостаточной для тонких работ. Поэтому рекомендую перейти на брусок 800 грит.

800 грит – это камень для заточки не очень острого ножа. После получения и снятия заусенца на этом камне получается нож, который неуверенно бреет и имеет относительно стойкую кромку. Для многих кухонный ножей этого достаточно, так как, как только им порежут на тарелке, его затупят независимо от стойкости кромки (твердость тарелок значительно выше твердости стали). Однако если нож используется только для нарезки на деревянных досках, или это стамеска, требующая высочайшей остроты и стойкости, точить нужно на камне 1500 грит.

1500 грит – это предел для классического европейского кухонного ножа (но не для стамески и лезвия рубанка). После снятия заусенца нож будет хорошо брить, не царапая, рубить помидоры, не сминая, и будет неплохо сохранять остроту.

Но если этого мало, точите на бруске 3000 грит и выше. В итоге можно довести на коже с пастой ГОИ. Но кожа не должна свободно свисать. Из-за мягкости она прогибается под кромкой. В коже образуется ямка, придающая кромке ножа большой радиус и, тем самым, затупляя его. В идеале кожа должна быть твердой и наклеенной на деревянную основу так, чтобы получился кожаный точильный брусок.

В прочем, после камней 10000 грит и выше кожаный брусок не нужен. Но камни эти должны быть идеально отполированы. В связи с трудоемкостью такой задачи и высокой стоимости тонкозернистых камней многие предпочитают кожу.

Чтобы заточка выполнялась быстро нужно взять правильный брусок. Например, алмаз в 60 грит за минуту придаст пластине форму ножа, а мелкозернистый корундовый брусок не справится с этим и за час. Поэтому очень важно подобрать правильную зернистость и агрессивность для конкретной задачи. Ускорить грубый обдир твердых сталей можно алмазом. Для мягких сталей по приоритету: корунд, карбид бора, карбид кремния. Хорошо при этом использовать заточную систему. Она не только сделает работу аккуратней, но и за счет исключения обработки лишнего, сократит временные затраты.

Не рекомендую пытаться получить невидимую кромку крупным абразивом. Особенно алмазом. Крупный абразив создает глубокие борозды. Если после заточки эти борозды останутся, нож будет отлично пилить, но и быстро тупиться по мере вылома образованных бороздами зубцов. Более того, глубокие борозды могут привести к появлению трещин и сколов.

Чтобы не снимать лишний металл с ножа, абразивами от 200 грит и грубее лучше не делать спуски тоньше 1 миллиметра в торце и не протачивать режущую кромку, если она не требует переделки.

Бруском в 400 японских грит можно довести спуски до 0.8-0.4 миллиметров и сформировать режущую кромку так, чтобы ее торец был не различим невооруженным глазом.

Кромка никогда не бывает идеальной, состоящей из линии толщиной в один атом. На кромке тысячи, а то и миллионы атомов. Они образуют закругление кромки. Чем меньше радиус этого закругления, тем острее нож. Но абразив всегда вырывает частицы металла при движении от кромки и вбивает их вовнутрь при движении на кромку. Величина этих частиц сопоставима с величиной зерна. В итоге, если выйти на кромку грубым камнем, он оставит зубья с относительно острыми вершинами и тупыми основаниями. Чтобы увеличить остроту придется сначала сточить эти зубья до оснований, тем самым, уменьшая нож в размерах. Чем тоньше абразив, тем тоньше будут и вершины зубьев, и их основания. Тем меньше будет радиус закругления кромки и острее нож. Поэтому, чтобы не уменьшать размеры ножа, не нужно выходить на кромку грубым камнем. Выходить на кромку нужно брусками, дающими приемлемую остроту, теми, на которых, в принципе, можно заканчивать заточку (к примеру, на 400 грит нож режет вполне неплохо).

Нож будет легко резать даже при больших углах заточки, если доведен на очень мелком камне. Благодаря большому углу, он будет слабо заминаться (тупиться) при столкновении с твердыми частицами, а благодаря финишу на тонком камне и мелком размере зубьев, зубья будут меньше выламываться при резании (затупляя нож). Таким образом, задав ножу относительно тупой угол, но повозившись с ним на тонких камнях, можно получить нож, который будет резать мороженое мясо и рыбные кости, не заминаясь и не теряя остроту, но, при этом, и хорошо нарезать помидоры. Для этих операций, конечно же, лучше иметь разные ножи. Однако тонкие камни, увеличивая временные затраты на заточку, не только увеличивают стойкость ножа, компенсируя затраченное время, но и увеличивают его универсальность. Ножи с тупым углом начинают справляться с деликатными задачами, а ножи с острым углом меньше боятся грубых работ.

Пытаясь увеличить стойкость кромки, важно не переусердствовать. На наших кухнях преобладают ножи из мягкой нержавеющей стали. К примеру, широко распространенные ножи Tramontina с деревянной рукоятью имеют твердость 52 HRC. При заточке такого ножа до 10 тысяч грит, кромка становится намного тоньше волоса, тоньше любой фольги. При такой толщине и такой мягкой стали она загибается и выглаживается, чуть ли ни от дуновения ветра. Если резать надавливанием, нож будет неплохо резать и брить (пока кромка не загнется). Но если резать протягиванием, из-за выглаженности он будет проскальзывать (мылить). И окажется, что этот же нож, заточенный на 1500 грит резал протягиванием лучше за счет относительно крупной пилы на кромке, более стойкой к выглаживанию. А время на вытачивание до 10 000 грит тратится много. И контролировать столь тонкую заточку сложней, так как из-за микроскопических размеров ни на глаз, ни на ощупь уже не понятно, хорошо ли проточена кромка очередным абразивом. Но получается, что время затрачено напрасно, и на начальном этапе нож резал лучше. Плюс нужно учесть резьбу на тарелках, убивающую заточку за одно движение. Так что, в каждом конкретном случае нужно определись свой разумный предел, а не точить бездумно до 20 тысяч грит камнем Suehiro Gokumyo GMN200 за 250$ только потому, что кто-то написал так на каком-то форуме.

Важно, что во время заточки на тонких камнях, для избегания наволакивания металла на кромку и образования кратеров, нож нужно двигать острием по направлению движения или, по крайней мере, острием по направлению движения в том числе (то есть, в крайнем случае, если иначе неудобно, точить туда и обратно). На грубых камнях тоже лучше двигать острием вперед, чтобы быстрее оголить середину (кромку). Однако по окончании заточки на грубых камнях может быть полезно сделать несколько движений острием от направления движения для срыва микрозаусенцев.

Временные затраты

При правильном подборе брусков заточка даже сильно убитого ножа до бритвенной остроты, даже без заточной системы, займет всего несколько минут.

Не слушайте людей, затачивающих на японском водном камне или арканзасе нож из порошковой стали с твердостью почти как у алмаза. Алмазы алмазами точат!

Хотите ли вы потратить на заточку неделю?

Хотите ли вы по нескольку часов после этого ровнять бруски на стекле с порошком из карбида кремния?

Хотите ли вы потратить на малопродуктивные бруски несколько зарплат?

Если да – полный вперед, натуральные камни, японские водники... и запаситесь терпением.

Другие гуру предлагают точить все веневскими алмазами на органической связке. Их можно понять: зачем же в наш технологичный век держаться за технологии каменного века? Долой натуральные камни, долой слишком хлопотные японские водники! Несколько минут и нож острее бритвы!

Но дорого. И, на самом деле, режущие способности и стойкость к затуплению у ножа не будет идеальной.

Для тех, кто не готов потратить на точильные камни пол зарплаты, есть не менее технологическое решение: алмазы на гальванической связке для грубой заточки, электрокорунд, карбид бора и карбид кремния в середине пути (но можно и более тонкозернистые алмазы), аллюмокерамика или натуральные камни на завершающей стадии.

То есть, сочетание различных типов, наиболее подходящих для конерктных операций.

Скорость примерно та же. Стоимость в разы меньшая. Вместо карбидов можно использовать камни из различных типов корунда. Немного медленнее работа, немного чаще обновлять камни, но зато очень дешево! Главное - правильный размер зерна, правильный шаг, и не снимать лишний металл, не стараться получить готовую кромку на слишком грубом бруске. По мере истончения торца кромки переходите на более тонкий камень. Не придется снимать лишнее, не придется тратить лишнее время и стачивать нож.

Деление точильных брусков по типу СОЖ

Поскольку существует 2 основных типа СОЖ (масло и вода), кроме типа связки, типа абразива и происхождения (натуральные или синтетические), точильные бруски принято делить на масляные и водные. Водные бруски вовсе не обязательно смачивать дистиллированной водой. Как масло для разных целей наполняется различными присадками, так и вода может содержать "присадки". Для заточки пойдет любая не слишком грязная вода из крана или водоема. Для уменьшения ее испаряемости с поверхности бруска (при ручной заточке) и увеличения способности удерживать шлам на плаву, в нее можно добавить глицерин. Для уменьшения впитываемости шлама в брусок можно добавить моющее средство. Эти добавки не изменят сути СОЖ: вода с "присадками" останется водой.

Подобное можно сказать и о масле: разбавленное масло или масло с примесями не меняет своей сути. Причем, слово "масло" в данном случае нужно понимать шире обычных представлений о нем. Во-первых, масло состоит из эфиров жирных кислот и, например, олеиновая кислота, как бы не являющаяся маслом, является отличной СОЖ, а во-вторых, вместо масла можно использовать любую маслянистую или мыльную жидкость, будь-то керосин, глицерин или, даже, моющее средство (за неимением лучшего).

Конечно, точильные бруски не обязательно применять именно с тем типом СОЖ, который рекомендуется производителем. Но это не обойдется без негативных последствий: Арканзас на воде забьется шламом и перестанет точить, советский брусок из карбида кремния до конца дней будет пачкаться впитавшимся в него маслом. Поэтому бруски лучше использовать так, как доктор прописал. И если так и поступать, в брусках обнаруживаются особенности: водные бруски выделяют суспензию, состоящую из свободно катающегося абразива. От этого они сильнее изнашиваются (чем при использовании с маслом), но быстрее точат. На мелкозернистых брусках проявляется еще одна особенность: мелкозернистые масляные бруски дают четкие штрихи, выглаживая металл вокруг них и, создавая, тем самым, зеркальный эффект. В отличие от них, у водных камней образованию четких штрихов и выглаживанию препятствует подушка из суспензии, которая, разрывая контакт бруска с обрабатываемой поверхностью, оставляет собственные короткие штрихи и матовый эффект.

В итоге камни на воде, в целом, работают быстрее, а камни на масле позволяют быстрее получить поверхность с высокой степенью отражения и более агрессивную режущую кромку (за счет более четких штрихов на ней, что хорошо для ножей, но плохо для бритв). Эту способность используют умельцы: поработав ножом на водном бруске с водой, финишируют на нем же в сухую для получения среднего результата между масляными и водными камнями.

Существуют бруски, позиционируемые как бруски для работы без СОЖ. К ним относят вакуум-плотную керамику и алмазы на органической или гальванической связке, а так же Naniwa Super Stone. Однако вакуум-плотную керамику только с маслом удается уберечь от засаливания шламом, а гальванические алмазные пластины теряют скорость, если не вымывать шлам водой. В итоге, алмазы и Naniwa Super Stone лучше работают с водой, чем на сухую, и должны быть отнесены к водным брускам, а вакуум-плотная керамика лучше работает с маслом, и должна быть отнесена к масляным.

Для обычных ножей и ножей из стали, подверженной ржавению лучше использовать масляные камни. Для ножей со скандинавскими спусками, при заточке без микроподвода лучше использовать водные камни, так как на масле широкие спуски плывут, почти не соприкасаясь с адразтвом. Если же на скандиспусках приходится использовать маслянный камень, вместо масло лучше употребить либо раствор моющего средства, либо очень жидкое масло или керасин. В целом водные каини более универсальны. Однако некоторые стали при долгой заточке воднм камням могут ржаветь.

Не точите алмазными брусками на гальванической связке мягкие стали. Алмазы будут глубоко врезаться в сталь и постепенно выламываться из бруска. Алмазные бруски предназначены для заточки очень твердых сталей, которые по обычным брускам скользят, не затачиваясь.

Не точите очень твердые стали, вроде стамесок и быстрорезов, брусками на твердых, типа вакуумплотной керамики, связках. Абразив будет постепенно тупиться, но брусок не будет обновляться, таким образом, брусок быстро потеряет абразивную способность. Алюмокерамические бруски могут служить, долго не изнашиваясь, при условии, что на них не точат очень твердые стали, чтобы не привести их в негодность. Очень хороши вакуумплотные керамические бруски для заточки относительно мягких нержавеек, с твердостью до 58 (можно точить и стали немного тверже, но чем тверже сталь, тем больше брусок будет выглаживаться).

Японские синтетические водные камни и их аналоги на мягкой связке подходят для большинства сталей. Однако многие из них относительно быстро стираются (хотя есть и бруски на относительно твердой связке). Это стирание вызывает обновление абразива. Вместо затупленного на поверхности появляется новый, острый абразив. Именно этим обусловлена универсальность данных брусков: они точат любые стали, так как постоянно обновляются. Благодаря быстрому обновлению, камни не засаливаются. Но стачиваясь, они теряют форму, требуют выравнивания и постепенно расходуются. Покупать новые камни, взамен сточенных, несколько накладно, а ровнять потерявшие форму хлопотно. Но, что самое страшное, многие из фирменных японских камней требовательны к режимам сушки и могут растрескаться при быстром высыхании. Держать их мокрыми, как принято поступать с российскими камнями, тоже для многих нельзя, так как наиболее дорогие японские синтетические камни сделаны на постепенно раскисающей магнезиальной связке. То есть, покупая японский синтетический камень, нужно очень хорошо понимать, как работать именно с этим камнем, способы эксплуатации которого могут сильно отличаться от способов эксплуатации других камней (в том числе, камней той же фирмы, но другой серии). Особо осторожно нужно относиться к брускам, приклеенным к подставке. Из-за разницы в степени деформации при разбухании и разницы в скорости разбухания-высыхания бруски приклеенные к подставкам склонны лопаться.

Единого мнения по японским водным камням, аналогичным Naniwa Professional (бывший Чосера) быть не может. С одной стороны, они универсальны и точат все подряд. С другой стороны, их нужно мочить, но потом очень аккуратно сушить, чтобы не раскисли и не растрескались. Они явно не столь хороши, сколь дороги. Что и говорить, если наждачка, наклеенная на кусок влагостойкого ДСП стоит 4500 иен! Для грубых работ они часто уступают в производительности неизнашиваемым и более дешевым веневским алмазам (и уж тем более, алмазам на гальванической связке), а для тонких работ уступают в качестве результата хорошим экземплярам натуральных камней.

Но купить японца проще, чем хороший натуральный камень. Натуральные месторождения истощены, а японская синтетика неистощима.

Природные камни имеют различные свойства, и общей рекомендации по ним нет. Они бывают 2-х типов: одни, по сути, являются закаменевшим илом с примесью диоксида кремния. Где диоксид кремния является абразивом, а ил, связкой. Эти природные камни не имеют принципиальных отличий от синтетических. Вопреки распространенному мнению о неприменимости понятия зернистости к природным камням, диоксид кремния работает соответственно своей зернистости, как бы изначально не заполировали камень. Просто следует учитывать, что прочность диоксида кремния значительно ниже, чем у синтетических абразивов, и он быстро измельчается, давая более мягкую шлифовку. Работают эти камни, выделяя суспензию. Другие камни, в часности, кварциты (черный твердый арканзас и арканзас транслюцент), представляют собой практически чистый диоксид кремния, кристаллы которого срослись между собой. Зернистость у них определяется не столько размером кристаллов, сколько степенью полировки камня.

Кварциты обладают уникальными свойствами. Они смонтированы не клеем, а временем. Для искусственного воспроизведения потребуются миллионы лет.

В итоге к каждому природному бруску должны идти свои рекомендации. Но лично я не вижу смысла использовать природные камни с гритностью ниже 1500. Алмаз, карбид кремния, оксид алюминия (корунд), а часто и карбид бора, работают быстрее и лучше подходят для быстрого съема металла.

Веневские алмазные бруски на органической связке зарекомендовали себя как износостойкие и затачивающие любые стали. Но точить мягкие стали я бы ими не рекомендовал, чтобы не увеличивать их износ (потому что алмазы там не менее остры, чем алмазы на гальванической связке, и также, увязая в мягком металле, могут быть выдраны из связки). Кроме того, производители оговорились, что на тонких абразивах, где-то от 1 микрона (порядка 10 тысячи грит), порошок может неконтролируемо комковаться, образуя в бруске сгустки, оставляющие на обрабатываемой поверхности грубые царапины. Таким образом возникает вопрос, даст ли 10 тысячный алмазный брусок на органической связке достаточную чистоту шлифовки? Да и вообще, не свойствена ли эта болезнь другим искуственным брускам? Дадут ли синтетические бруски порядка 10000 грит чистоту хорошего природного камня? Судя по тому, что крупные включения порой обнаруживаются даже в дорогих японских синтетических камнях, производители искусственных брусков не могут совсем избавиться от этой проблемы.

Суммируя информацию по брускам можно предложить варианты:

1. Правильный подбор природных камней;
2. набор японских водных камней;
3. веневские алмазы на органической связке;
4. комбинация из гальванических алмазов для твердых сталей и керамики для остальных.

Варианты перечислены по порядку стоимости и хлопотности ухода за брусками (необходимость выравнивать и шлифовать). Хотя, зачастую, за водными камнями ухаживать хлопотней, чем за натуральными. При этом японские водники можно заменить более дешевыми аналогами и сделать вариант самым дешевым, но, все же, очень хлопотным.

Скорость работы на каждом из этих вариантов зависит от обрабатываемого металла, но в общем случае 3 вариант наиболее быстрый, а 4 лишь слегка уступает ему по скорости. Однако, после алмазов, даже веневских, лучше финишировать менее жестоким абразивом. Например, заточив нож с твердостью выше 61 гальваническим бруском до 800-1500 грит, довести его до хорошей стойкости на 1500-3000 гритных брусках оксида алюминия (корунда) на относительно мягкой связке. А затем, для максимальной стойкости, довести на хорошем природном камне 5000 грит и выше. Таким образом будет достигнуты и максимальная скорость, и максимальное качество, и очень небольшая цена (цена в сравнении с наборами либо из чисто веневских органических брусков, либо из японских высококачественных синтетиков, либо из природных камней). Попытка еще сильней удешевить набор камней будет вести либо к потере скорости (заточка только на дешевых брусках из оксида алюминия), либо к потере качества (заточка только на алмазах с гальванической связкой), либо к потере и того и другого одновременно.

В прочем, для кухонных ножей скорость, обычно, не важна. Да и качество не имеет значение, если нож тут же кинут в раковину, где он получит вмятины, стукнувшись о другие ножи, вилки и тарелки. И тогда дешевые бруски из оксида алюминия вполне уместны. А зернистость в 1500 грит излишня. Точить такие ножи камнем тоньше 800 грит – напрасно терять время. Стойкость кромки все равно будет нарушена небрежным обращением. Только если отношение к ножу бережное, появляется смысл его тонкой доводки.

Не следует покупать тонкие веневские алмазные бруски с малым процентом наполнения. Сделав бюджетный вариант, менеджеры веневского завода продвигают его, утверждая, что ни по скорости работы, ни по качеству мелкозернистые бруски с малым содержанием алмазов не уступают брускам со 100% наполнением. Однако, за счет невысокой плотности алмазов, каждый конкретный алмаз испытывает большее давление при работе и сильнее врезается в металл, чем при 100% наполнении, делая обработку более грубой. Таким образом, бруски со 100% наполнением работают аккуратней. А если они кажутся слишком дорогими, то лучше подумать о гальванических алмазах или других абразивах.

Для получения наглядного представления о разнице в наполнении, зажмите 4 гвоздика между пальцами, чтобы получилась минирасческа, и почешите ей руку. Это может быть даже приятным. Потом попробуйте почесать одним гвоздем. Вряд ли это будет приятным. Такова разница между веневскими брусками 100% и 25% наполнения. 25% брусками вы делаете металлу больно! Конечно, алмазы не торчат из бруска, как гвозди, и эффект не столь ужасен, но, тем не менее, 100% брусок точит быстрее и качественней.

Начиная от 8-ти тысяч грит, бруски не столько точат, сколько заглаживают металл (но для этого должны быть хорошо отполированы, иначе будут работать значительно грубее, чем предполагает их гритность). Так что, если вам не нужна зеркальная поверхность, то вам и не нужны высокогритные бруски. Точить они не будут. Их задача выровнять мельчайшие неровности, ускоряющие затупление ножа.

Помимо выбора типа бруска, большое значение имеет правильный подбор зернистости . Если нож перестал рубить помидоры, но хорошо их режет, начинать его заточку нужно примерно с 1500 грит. Если нож плохо режет помидоры – 800 грит. Если нож совсем плохо режет – 400 грит и грубее. Не нужно начинать точить чуть затупившийся нож грубым бруском. Так вы достигните не большей остроты или скорости, а большего износа ножа. Лучше чуть дольше поточить тонким бруском, чем излишне сточить сталь грубым. Кроме того, выравнивание борозд от грубого камня может потребовать больше времени, чем затачивание сразу на мелком.

Твердость связки и плотность содержания абразивных частиц так же имеет большое значение. Твердый брусок не теряет частицы и, если у частиц срезаны вершинки, абразивность уменьшается. На грубых стадиях это негативно сказывается на скорости. Но на средних стадиях, особенно при высокой плотности частиц, может быть использовано для того, чтобы брусок с относительно грубым зерном давал более гладкую поверхность. Иногда это используется для того, чтобы заставить Транслюцент или алюмокерамику давать тонкий финиш бритв. Это же часто используют, притирая разные стороны камня на порошках разной зернистости, чтобы на одной стороне точить быстро, а на другой тонко финишировать. Но данную особенность следует учитывать и просто при подборе камней. К примеру, после твердого камня на 800 грит, нож будет острей, чем после мягкого на 1500, хотя штрихи после 1500 будут тоньше, а чистота поверхности и стойкость выше. В связи с этим часто говорят, что нельзя сравнивать гритность природного камня (обычно имеющего высокую твердость и быстро стачиваемый, заполировывающийся абразив) или стеклокерамики, с гритностью синтетического камня. Но это упрощенный подход, мешающий пониманию физики процесса. По большому счету, разные камни вообще нельзя сравнивать по гритности. Мягкий камень из оксида алюминия будет работать совершенно не так, как твердый алмазный с той же гритностью. Твердый камень из карбида кремния также даст свой характер работы. А на мягком камне из карбида кремния получится 4-й вариант. И все при одной и той же зернистости. Зернистость – только один из ориентиров абразивной способности. Твердость связки – другой ориентир. Мягкие камни при том же типе абразива работают быстрее, а твердые дают большую остроту. Соответственно, для начальных стадий, если скорость износа не принципиальна, предпочтительны мягкие камни. А для финиша лучше подходят твердые. К примеру, точить бритву до 3000 грит хорошо на мягких, а дальше перейти к твердым. А кухонный нож, на который вы не собираетесь тратить много времени, можно на твердом камне 1000 грит финишировать. При этом он может оказаться острее, чем доведенный до 3000 грит на дорогом, но более мягком японском водном камне. То есть, подобрав правильную твердость, можно получить недорогой заточный набор, дающий такую же остроту, как большой и дорогой набор камней с неудачно подобранной твердостью (но нужно учитывать, что твердость связки провоцирует засаливание).

Плотность частиц практически всегда тем лучше, чем больше. Только если нужно взрыхлить поверхность, полезной становится низкая плотность.

Кварц широко распространен в природе в виде песка, песчаников, кварцитов и т. д. Обладая относительно низкой абразивной способностью и прочностью, в синтетических точильных брусках практически не применяется. Кварц является абразивом точильных сланцев, являющихся окаменевшей глиной, перемешенной с кварцевой пылью (диоксидом кремния). Он неплохо справляется с классическими сталями. Но не эффективен для порошковых.

Корунд (Электрокорунд) в связи с относительно низкой абразивностью из-за округлой формы зерна (частично компенсируют легированием и, например, электрокорунд хромистый – технический рубин – имеет более острые грани), не очень эффективно снимает твердый металл при обычных давлениях. Зато, имея высокую прочность (к примеру, по отношению к хрупкому карбиду кремния), долго сохраняет абразивную способность. При использовании на мелкозернистых брусках с твердой связкой дают недорогие износостойкие бруски. А при использовании на крупнозернистых брусках позволяет повысить скорость обработки мягких сталей путем повышения давления (для грубой обработки повышение давления допустимо, но карбид кремния при при этом раскрошился бы, не дав увеличить скорость). В целом корундовые бруски наиболее неприхотливы и обычно применяются для заточки ножей из нержавеющих сталей.

Карборунд (в переводе может значиться как "зеленый углерода камень" или карбид силикона), обладая средней абразивностью и невысокой ценой, используется в наждачной бумаге и шлифпорошках, позволяя довольно эффективно производить съем металла различной твердости и вязкости. Однако боится давления и разрушается на мелкие частицы, теряя способность быстрого съема. Поэтому на грубых операциях часто заменяется более дешевым корундом, позволяющим увеличить скорость обработки, повысив давление. За счет невысокой деформационной прочности быстро изнашивается при обработке вязких сталей. И, не смотря на общую универсальность карбида кремния, для затачивания нержавеющих ножей практичней использовать бруски из электрокорунда. Однако быстрый износ карбида (как и диоксида) кремния дает положительный эффект на тонкозернистых брусках: шлифовка на суспензии, получаемой при разрушении кристалов, дает более чистую поверхность. Поэтому тонкую доводку и шлифовку, при прочих равных условиях, лучше производить не на оксиде алюминия, а на карбиде кремния или диоксиде кремния – кварце.

Карбид бора согласно таблице обладает довольно высокой абразивностью. Однако следует учитывать, что это показатель количества стертого стекла при износе 1 грамма свободно катающегося абразива (по отношению к количеству стекла, стертого такой же массой алмазов). Поскольку карбид бора легкий, то абразивных частиц в 1 грамме будет в полтора раза больше, чем у электрокорунда. Следовательно, при сравнении скорости работы 2-х брусков одинакового размера, один из которых из карбида бора, а другой из оксида алюминия, относительная абразивная способность бруска из карбида бора, теоретически, должна быть в полтора раза меньше, чем ожидается из таблицы. Кроме того, способность истирать большое количество стекла, для карбида бора определяется не столько его режущей способностью, сколько его износостойкостью в 2 с лишним раза превосходящей износостойкость электрокорунда. Карбид бора дольше не изнашивается, за счет чего и превосходит электрокорунд по "относительной абразивной способности". Фактически же, если сравнить время износа абразивов и полученный результат, скорость работы карбида бора окажется меньшей, чем у электрокорунда. Происходит это потому, что при дроблении карбид бора не дает острых граней. Зато обладает высокой прочностью, долго сохраняя заданную абразивность. В результате обычно он применяется не в брусках, где превосходил бы более дешевый оксид алюминия только в износостойкости, а в виде порошков и паст для доводки режущего инструмента из сверхтвердых материалов вроде карбидовольфрамовых и карбидотитановых сплавов (где корунд и карборунд быстро бы истерлись на нет). Однако карбид бора может быть применен в брусках для магких сталей, которые способен обрабатывать не затупляясь. Из-за высокой износостойкости карбида бора такие бруски логичны на очень твердой связке. В результате твердости и зерна и связки получаются очень износостойкие точильные бруски. Но это создает проблему засаливания так как забившийся шламом слой сам не выкрашивается. Соответственно, при использовании бруска из карбида бора на твердой связке нужно стараться предотвратить засаливание, а в случае, если оно произойдет, освежать брусок, вычищая или обдирая забившийся слой. Именно эти сложности и ограничение только мягкими сталями привели к непопулярности бруской из карбида бора. Однако при наличии брусков другого типа, бруски из карбида бора на твердой связке могут быть использованы на мягких сталях для уменьшения общего износа брусков и, соответственно, удешевления заточки в долгосрочной перспективе. Более того, благодаря сочетанию высокой твердости и округлости формы, карбид бора хорошо снимает металл, взъерошенный грубым абразивом, оставляя выглаженную поверхность. Это позволяет переходить к шлифованию сразу после обдирки, сокращая затрачиваемое на заточку время и уменьшая потребность в среднезернистых камнях.

Опыт показывает, что карбид бора эффективен на сталях твердостью до 55 HRC. То есть, хорошо работает практически на всех дешевых нержавеющих ножах, включая дешевые серии Tramontina. Но на Tramontina Professional Master и более дорогих ножах Tramontina его эффективность заметно падает. То есть, в зависимости от ваших ножей, это может быть либо вечный, неубиваемый брусок, либо брусок бесполезный.

Алмаз (в основном, синтетический), обладая высокой твердостью и прочностью, режет металл, как пластилин. В связи с высокой стоимостью, для получения бруска, обычно наносится на пластины тончайшим слоем. Но из этого слоя крупицы алмазов вытягиваются вязкими сталями. Поэтому наиболее целесообразно использовать для обработки очень твердых сталей и керамики, тяжело обрабатываемых другими абразивами.

Эльбор (кубический нитрид бора) по твёрдости почти не уступает алмазу. Кроме того, обладет хорошей химической стойкостью и выдерживает более высокие, чем алмаз, температуры, что позволяет применять его для быстрого резания и шлифования, заметно повышая скорость обработки на станках. При ручной обработке, где нет ни высоких температур, ни контакта с агрессивными средами, особых преимуществ перед алмазами не имеет, а потому, в связи со стоимостью, превышающей стоимость синтетических алмазов и невысокой образивной способностью, использование в точильных брусках экономически не оправдано.

Маркировка точильных бруссков российского производства

A - электрокоррунд

C - карбид кремния

V - керамическая связка

B - бакелитовая связка

Хочу заметить, что производители веневских алмазных брусков утверждают, что зерно в 1 микрометр соответствует 12-15 тысячам японских грит. Но это не так. 12-15 тысяч грит это уже доли микрометра. Однако относительно брусков утверждение веневских производителей может быть верным, так как в бруске 1/0 размер частиц меньше 1 мкм., а значит, брусок действительно может иметь 12-15 тысяч грит.

Так же хочу отметить, что тип выполняемых операций указан условно, так как каждый сам для себя определяет какая шлифовка для него тонкая, а какая грубая. Кроме того, варьируя тип абразива, тип смазки и давление, можно увеличить съем металла для мелкозернистых брусков или добиться от крупнозернистых более тонкой работы. Так что, выполняемые операции указаны лишь для примерного представления о назначении абразива данной зернистости.

Во всех описаниях использую японскую систему, так как размер зерна в мкм., почти никто не указывает, а японская система грит соразмерна зернам. То есть, в японском камне 800 грит зерно в 2 раза мельче, чем в камне 400 грит. А в российском F400 (соответствует японскому 800 грит), зерно в 3 раза мельче, чем в F220 (хотя по величине F напрашивалась бы примерно двукратная разница). Таким образом, только в японской системе величина соответствует размеру (такой вот каламбур). Для европейской системы было бы удобней простое указание размера зерна в микрометрах. Еще большую путаницу в евростандарт вносит наждачная бумага, которая, в отличие от брусков, маркируется как "P" и имеет свою градацию размеров зерна, не соответствующую градации в брусках.

Примерная зернистость наиболее признанных точильных камней (алюмпкерамика Spyderco и натуральный Arkansas):

Согласно этой таблице набор алюмокерамики от Spyderco представляет собой готовый комплект для заточки не слишком тупых ножей до почти бритвенной остроты. К сожалению, грубого варианта Spyderco не предлагает. Вместе с ним комплект позволял бы быстро затачивать и сильно тупые ножи. Но, увы, варианта coarse у них нет. А вот набор Arkansas представлен даже избыточно полно для заточки (часть камней можно исключить). Однако, в связи с тем, что это натуральный камень, скоростью работы он может уступать алюмокерамике. Таким образом, соотношение цена/качество Arkansas не оправдано даже по отношению к недешевой Spyderco. Исключением являются камни Translucent, которые, судя по отзывам, можно отполировать до 6000 грит и выше, и Black Hard который, благодаря тесному сростанию кристалов, точит на 8-10 тысяч грит, при чем, довольно быстро. Эти камни по праву считаются лучшими для заточки ножей перед переходом на кожу с пастой. В этом сегменте с Arkansas может конкурировать, пожалуй, только китайская рубиновая керамика, которую, судя по отзывам, можно отполировать до такой же степени, получив более дешевый аналог. Другие тонкозернистые аналоги не выдерживают конкуренцию либо по скорости, либо по долговечности.

Так же видно, что Norton India и Norton Cystolon на данный момент нет смысла преобретать, так как в любом городе легко найти такие же грубые камни в 20 раз дешевле. Наверное там будет другой уровень качества. Но для столь грубых работ качество не имеет значения . При такой разительной разнице в цене, для столь грубых работ имеет значение только цена и удобство использования. В красной и фиолетовой зоне таблицы на качество камней можно не обращать внимания. Обдирка на бруске Stayer не хуже обдирки на Norton Cystolon. Однако по мере уменьшения зерна, требования к качеству камня начинают расти.

) В часности, ГОСТ определяет в каких 4-х ситах разных размеров сколько процентов зерен должно оседать. В итоге для определения размера можно брать максимальный возможный размер зерна (но таких крупных зерен всего пару процентов и они будут давать лишь отдельные царапины), размер среднего из этих 4-х сит, или средний размер основной фракции (но не основная может содержаться в достаточно большом количестве чтобы определять характер обработки). Фактически ни один из вариантов не даст точного определения. Но даже если бы все зерна были в точности одного размера, абразивность будет зависить от абразивного вещества, типа связки, смазывающе-охлаждающей жидкости (СОЖ), твердости и вязкости обрабатываемого материала (что к самим абразивам на прямую не относится, но тесно связано с веществом, из которого состоит абразив). Не менее важно давление. При высоком давлении алмаз режит на всю возможную глубину, а карбид кремния просто крошится. В итоге алмазные бруски работют грубее, чем карборундовые, быстрее на твердых материалах, но, обычно, медленнее на вязких. Так что, даже в пределах одного размера характер работы различных брусков различен. Добавим сюда различное процентное содержание в различных ситах для разных стандартов и получим взможность только приблизительного сравнения стандартов.

) Камни Naniwa Professional Stone не выпускаются ниже 400 грит. Поскольку считается, что ниже 400 грит качество камней не принципиально. А на этой странице говорится, что 400 грит - это самый грубый из камней, необходимых для заточки. Более грубые камни нужны либо для изменения угла заточки, либо для исправления ножа со сколами. При этом на этой странице говорится, что зернистость 1500 грит для многих нужд является верхним пределом и обеспечивает остроту большую, чем у большинства новых ножей, только вынутых из упаковки.

Примерно то же самое говорится на сайте Suehiro . А именно, что основная заточка кухонных ножей делается на камнях 320-800 грит, и на 1000-1500 делается окончательная доводка. Заточка на более мелкозернистых камнях, по мнению специалистов Suehiro, для кухонных ножей не требуется.

Как видно, мнение японских специалистов не совпадает полностью и, отчасти, определяется вкусом конкретных людей. Но если обобщить, то их мнение сходится на том, что для заточки кухонных ножей требуются камни 400-1500 грит. Более грубые камни нужны, если нож получил сильные повреждения, а более тонкие камни нужны для специфических целей (например, для столярного инструмента).

Описать все нюансы того, как правильно точить ножи, в рамках одной статьи просто невозможно, однако это и не всегда нужно. Особенно, если в заточке нуждается обыкновенный кухонный нож или вы просто новичок, которому нужно с чего-то начать.

• На самом деле, в домашних условиях заточить кухонный нож до остроты можно легко и быстро. Но сложность состоит в том, что сделать это нужно так, чтобы острота лезвия сохранилась надолго, и при этом с лезвия не было снято слишком много стали.

В этом материале мы попытаемся просто и наглядно рассказать о том, как правильно заточить нож бруском. Ведь именно этот способ является не только базовым и доступным каждому, но и самым эффективным. Кроме пошаговой инструкции по заточке и доводке, здесь вы найдете подборку обучающих видео и обзор альтернативных методов – начиная от заточных систем и заканчивая дном керамической тарелки.

Немного о выборе камней

Точильные бруски бывают следующих видов:

• Керамические;
• Алмазные;
• Природные;
• Японские водные камни.

При желании, как только вы наберетесь опыта, вы можете купить несколько солидных и дорогостоящих алмазных камней или японских водных. Однако начинать лучше с обыкновенных керамических брусков (типа «Лодочки»), которые продаются в каждом магазине хозтоваров. Они износостойки, долговечны и доступны. Из недостатков можно назвать лишь их неравномерное истирание.

Вот советы, которые помогут найти верного помощника:

• Какого размера должен быть брусок? В идеале – длиннее в 1,5-2 раза или хотя бы не короче лезвия ножа. Ширина и форма бруска не принципиальна.
• Покупая брусок, убедитесь, что он плоский и не имеет сколов.
• Для начала вы можете купить один универсальный точильный камень средней твердости. Но если есть желание, купите один брусок с двумя сторонами разной зернистости или два камня с большой и меньшей в два раза зернистостью. В будущем вашу коллекцию может пополнить еще пара камней.
• Лучше всего постараться раздобыть пару оселков советского производства, скажем, на барахолках или у дедушки. Бруски с маркировкой «Сделано в СССР» имеют одноразмерные зерна и качественный связующий материал.

Чтобы довести нож до бритвенной остроты, кроме точильных камней вы можете купить и абразивную пасту ГОИ, о работе с которой мы также расскажем.

7-шаговая инструкция по заточке и доводке кухонного ножа

Итак, в заточке ножа одна цель — истереть с лезвия столько металла, чтобы режущая кромка стала снова острой. Начинать работу нужно с крупнозернистого абразива и заканчивать мелкозернистым.

Важно помнить и следующие принципы заточки ножей:

• Самое главное — подобрать оптимальный угол заточки и удерживать его на всей режущей кромке во время скольжения по бруску.
• Движения должны быть плавными, без давления.
• Все бруски нужно смачивать водой, а лучше мыльным раствором: до заточки (чтобы лезвие лучше скользило, а металлическая пыль не засоряла поры), в процессе (чтобы убирать появляющуюся суспензию) и в конце, чтобы очистить брусок.

И еще один важный совет – первые разы лучше потренироваться на ножике, который не жалко испортить. Особенно, если ваш основной нож уж слишком добротный и дорогой. Ну что ж, приступим к практике.

Шаг 1. Ополаскиваем камень водой, а затем проводим по нему, скажем, губкой с каплей жидкости для мытья посуды.

Шаг 2. Далее садимся за стол и устанавливаем камень на деревянную доску, например, разделочную. Можно подложить под камень и полотенце. Кому-то удобнее ставить брусок перпендикулярно к себе, а кому-то под углом примерно 45 градусов. Со временем вы поймете, как удобнее работать именно вам.

Шаг 3. Теперь нужно определиться с углом заточки и зафиксировать положение ножа. Каким же должен быть угол? Общий принцип — чем он меньше, тем острее получается лезвие, а чем он больше - тем дольше лезвие сохраняет остроту.

• Обычные кухонные ножи затачивают на угол 40-45 градусов. Если вы точите филейный нож (предназначенный для нарезки тонких кусков рыбы, птицы и мяса), то его стоит заточить поострее — на угол 30-40 градусов. Выбранное значение нужно разделить на 2, и тогда мы получим угол, который должен быть между лезвием и поверхностью бруска. То есть, для заточки лезвия в 45 градусов нужно каждую его сторону заточить под 22,5 градусов к точильной поверхности.

Зафиксировать нож под углом 22,5 градусов вам поможет простой прием, показанный на фото ниже.

• Помните, выбранного угла нужно стараться придерживаться во время всей работы.

Шаг 4. Ставим нож поперек бруска так, чтобы верхний край рукояти находился над нижним краем камня. Держа одной рукой рукоять, а другой – лезвие, начинаем скользить по бруску от себя по траектории, показанной на картинке ниже.

Посмотрите короткое и наглядное видео:

• Суть в том, чтобы режущая кромка, скользящая по камню, всегда была перпендикулярна направлению движения.
• На изгибе лезвия рукоять ножа нужно чуть приподнимать, чтобы выдерживать выбранный угол.
• Помните также, что нельзя давить на лезвие, но и слабину давать не стоит.

Таким образом нужно провести лезвие по камню около 40-50 раз, а именно до появления по всей длине РК (режущей кромки) «заусенца» (грата, микропилы). Его появление скажет вам о том, что излишек металла истерся и дальше шлифовать смысла нет. Затем нужно перевернуть клинок и повторить те же действия. Наглядно на видео:

• Заусенец – это небольшая шероховатость, которую сложно разглядеть, зато можно нащупать, осторожно проведя пальцем вдоль края лезвия (но не по кромке, чтобы не порезаться).

Во время работы на лезвии появится суспензия – металлическая пыль, которую периодически нужно смывать водой.

Шаг 5. Итак, заусенцы появились, теперь приступаем к доводке. Для этого повторяем те же манипуляции на камне с вдвое меньшей зернистостью. Альтернативный способ доводки – с помощью мусата.

• Мусат — это стальной стержень овального или круглого сечения с продольными насечками. Он годится лишь для правки и поддержания остроты, но не для заточки ножа. Мусатом рекомендуется править нож каждый раз до и после работы.

Как править кухонный нож мусатом можно увидеть в следующем видео-мастер-классе от уважаемого ножевщика Геннадия Прокопенкова, который, кстати, специализируется на изготовлении именно кухонных ножей.

Шаг 6. При желании вы можете довести ваш нож до бритвенной остроты. Для этого возьмите любую кожу или кожаный ремень, обработайте его абразивной пастой ГОИ, Dialux или любой другой, а затем проделайте все те же действия, но только по направлению от режущей кромки.

Шаг 7. И наконец, проверяем качество заточки. Делается это очень просто. Достаточно порезать помидор или разрезать бумагу. Если вы хотели добиться бритвенной остроты, то нужно попытаться сбрить волосы на руке. Самые острые ножи могут даже настругать волос, как показано на фото ниже, однако на кухне для самого обыкновенного ножа такая острота не требуется.

Альтернативные способы заточки

Если ваш кухонный нож — простой и недорогой «работяга» и/или просто вникать в «культуру ножа» вам не хочется, то рекомендуем для заточки в домашних условиях использовать электрическую точилку, роликовую ножеточку или заточную систему. В чем же их плюсы и минусы?

• Электроточилка точит ножи отлично и быстро, но даже самые качественные модели снимают с лезвий слишком много материала, тем самым сокращая срок его службы. Еще один недостаток электроточилки – хороший прибор стоит более 200 $.
• Роликовая ножеточка – вариант недорогой и простой в использовании. С ее помощью можно быстро наточить кухонный нож, но, к сожалению, острота лезвия сохранится ненадолго и нож будет со временем портиться. Наибольшим доверием среди роликовых ножеточек пользуется инструмент от Fiskaris (на фото). Не путайте роликовую ножеточку с V-образной. Последняя – вариант для самых небережливых.

• Заточные системы хороши тем, что позволяют более точно выставлять и выдерживать угол. Такие точилки бывают разные – с фиксацией клинка (производители DMT и Lanski) и с фиксацией самих камней под определенным углом (Spyderco Triangle Sharpmaker). Отдельно можно выделить заточную систему, в которой можно выбирать нужный угол и контролировать положение ножа – это система Edge Pro Apex Knife Sharpening System. У каждой системы есть свои плюсы и недостатки. Так, например, на точилках с фиксацией клинка неудобно точить широкие шеф-ножи, а на триангле от Spyderco ножи скорее правятся, чем точатся, да и угол можно выбрать только 30 или 40 градусов. Впрочем, для кухонных ножей как раз эти углы и нужны, а пользоваться трианглом очень просто. Подробный обзор и инструкцию по эксплуатации точилки от Spyderco можно увидеть в следующем видео.

Какие же минусы имеет Apex Edge Pro? Пожалуй, это лишь высокая цена – 245 $. Впрочем, для заточки кухонных ножей вы можете купить китайскую копию этой точилки (н-р, на Алиэкспресс).

Есть еще один хитрый способ наточить нож в домашних условиях – с помощью шершавой риски на дне керамической кружки или тарелки. Принцип действия все тот же – сохранение угла, плавные движения, выдерживание РК (режущей кромки) перпендикулярно направлению.