Що стосується нерибних морепродуктів. Нерибні продукти моря: що до них належить? Смажені мідії з картоплею та цибулею

Добавки харчові Сіль. У відкритому вигляді сіль зустрічається у соляних озерах. Отримати кристали солі можна також шляхом випарювання із солоної води. природних умовсіль може виходити поверхню землі. До таких скупчень солі ведуть тварини стежки. Кам'яну сіль,

Острая, ріжуча біль у животі. Блювота. Пронос. Слабкість, зниження артеріального тиску. Ваші действия:1. Терміново промийте шлунок великою кількістютеплої кип'яченої води, після цього викличте блювання. Якщо отруївся перестав

Опис презентації з окремих слайдів:

1 слайд

Опис слайду:

2 слайд

Опис слайду:

План: Класифікація нерибних продуктів моря, значення в харчуванні. Характеристика кожної групи, значення харчування, класифікація. Ікра та ікорні товари: класифікація, виробництво, асортименти, вимоги до якості, упаковка, зберігання.

3 слайд

Опис слайду:

Нерибні продукти море

4 слайд

Опис слайду:

Значення у харчуванні: Високий вміст білків, у складі яких переважають незамінні амінокислоти. Мінеральні речовини, особливо йод, мідь, цинк та ін. Вітаміни гр. В, вітамін С та провітамін D. Сприяють зниженню холестерину в крові та обміну речовин.

5 слайд

Опис слайду:

РАКООБРАЗНІ Мають смачне та корисне м'ясо, що містить мало жиру (до 2%) та багато повноцінного білка (15-20%), вітаміни гр.В та мікроелементи (у десятки разів більше, ніж у яловичині). Тіло ракоподібних покрите твердим панцирем, а м'ясо черевця, шийки, клешні м'яке. До цієї групи належать:

6 слайд

Опис слайду:

РАКИ. ОМАРИ. ЛАНГУСТИ Омар Лангуст Раки - Мешкають у річках та озерах. Мінімальний розмір раків – 8 см, середній – 9-11 см, великий – понад 11 см. У продаж надходять живі та варені. У їжу використовують м'ясо з клешні, шийки та ікру. Омари та лангусти – це великі морські та океанічні раки масою 4-5 кг і довжиною до 50 см. Омари мешкають у північних, а лангусти – у помірних та тропічних районах Атлантичного та Тихого океанів. Лангусти немає м'ясистих клешней.

7 слайд

Опис слайду:

КРАБИ Найбільш цінними у промисловому відношенні є камчатський краб, більший - синій краб, краб - стригун і глибоководний рівношипий краб і Останнім часомволохатий краб. Біологічною особливістюу розвитку крабів і те, що зростання тварини відбувається поступово, а стрибкоподібно. Поступового збільшення розмірів заважає твердий панцир і для того, щоб тварина могла збільшитися в розмірах, вона повинна звільнятися від старого панцира, процес звільнення від старого панцира називається линянням. В самому ранньому віціличинка і малюк краба линяють дуже часто (кілька разів на місяць), у віці 6-10 років краби линяють вже не частіше одного разу на рік, а старіші краби найчастіше линяють один раз на два роки. Затвердіння панцира після линяння триває у камчатського краба, синього та рівношипого до 10 днів, у стригуна – до 1,5 місяців. Процес линяння веде до сильного зменшення обсягу мускулатури, тому в кінцівках навіть під зміцнілим панцирем, ще протягом 20 - 50 діб м'ясо залишається в'ялим і рідким. Під час линяння технологічна цінність крабів різко погіршується. Краб, що злиняв, може бути впізнаний по чистому панцирю, а протягом 5 - 4 тижнів після линьки панцир кінцівок залишається м'яким і при натисканні пальцями створює враження "порожніх" ніжок у вигляді малого об'єму мускулатури. Розміри і вага крабів залежать від виду та віку тварини та району на її лову; як правило, самки крабів мають значно менші розміри і вагу в порівнянні з самцями.

8 слайд

Опис слайду:

Креветки Креветки мають високі продукційні можливості, відіграють істотну роль структурі водних співтовариств і є джерелом цінного харчового білка. В даний час основними районами промислу є Японське море (Татарська протока, затока Петра Великого) та північно-західна частина Берингового моря. Промисел ведеться з початку червня до грудня залежно від району. Креветки належать до загону десятиногих раків (Decapoda) і всі перелічені види мають загальні рисибудови. Тіло креветок витягнуте в довжину, сплющене з боків і поділено на два основні відділи: головогрудки та черевце. Головогруди зверху покрита панциром, який, звисаючи з боків, у вигляді двох пластин обмежує великі зяброві порожнини. Черевце складається з семи окремих члеників, з них шість мають ніжки. Членики черевця рухомо зчленовані один з одним, в результаті тіло може згинатися в черевну сторону. Різкі підгинання черевця використовуються креветкою для руху в товщі води. Ротовий отвір розміщено на черевній стороні головогруддя на рівні очей. Забарвлення тіла має захисний характер. З боків тіла проходять буро-зелені смуги. Спинка забарвлена ​​дещо темніше, ніж боки.

9 слайд

Опис слайду:

Зоопланктон криль З нього готують білкову пасту «Океан, яку після розморожування намазують на хліб, додають у салати, сир, змішують із вершковим маслом та сиром, овочами та крупами. Паста покращує обмін речовин, апетит, підвищує життєвий тонус. Знижує холестерин у крові, сприяє кровотворенню. Антарктичний криль 1 - головогруди; 2 – черевце; 3 – хвостові придатки; 4 – головні придатки; 5 – око; 6 - грудні ноги (торакоподи); 7 - черевні ноги (плеопод); 8 – зябра. Криль - найбільший представник зоопланктону, відноситься до сімейства ейфаузид (Euphausia), і виду криль (superba Dana) Цей евфаузійний рачок схожий на дрібну креветку. Його тіло складається з двох основних частин - головогрудей і черевця, які мають відповідно грудні (торакоподи) і черевні (плеопод) кінцівки. Від основи грудних ніг відходять пуки зябер. Забарвлення рожеве, передня частина головогруди у активно харчуються рачків зелена.

10 слайд

Опис слайду:

Є раковиною, що складається з двох стулок, між якими знаходиться їстівне тіло, укладене в напівпрозору оболонку - мантію.

11 слайд

Опис слайду:

Мідії мають симетричну раковину, стулки зовні гладкі. Вони мають ніжне, смачне та поживне м'ясо. У продаж надходять мідії живі, варено-сушені, морожені, у вигляді консервів. З мідій готують салати, супи, щі, котлети.

12 слайд

Опис слайду:

ГРІБАНЬ СВІФТУ, SWIFTOPECTEN SWIFTI (BERNARDI, 1858) Раковина округло-трикутна, висока, з вушками різної довжини. Фіолетова поверхня покрита широкими радіальними та концентричними складками. Найбільші розміри близько 12-13 см, маса до 200 р. поширений в Японському та південній частині Охотського моря на глибинах від 5-8 до 50-60 м. У їжу використовують м'яз і мантію гребінця. М'ясо нагадує крабове. Використовують для салатів, супів, борщів, щей, при виробництві консервів.

13 слайд

Опис слайду:

УСТРИЦЯ ТИХООКЕАНСЬКА, PORTERIUS DALLI (SMITH, 1885) Мають асиметричні стулки: ліва глибша – в ній лежить тіло, права – гладкіша, грає роль кришки. Колір м'яса білувато-зелений, смак приємний, запах нагадує свіжий огірок. Середня маса близько 30 г, а м'яса у ній – 4-8г. Випускають їх у живому вигляді, а м'ясо заморожують, сушать та виготовляють із нього консерви.

14 слайд

Опис слайду:

ГОЛОВОНОГІ МОЛЮСКИ Мають м'яке тіло та голову. Навколо рота розташовані вісім (у восьминога) і десять (у кальмара та каракатиці) щупалець. У їжу використовують тулуб та щупальці. Видобувають на Далекому Сході. До них відносяться: Кальмари; Каракатиці; Восьминоги.

15 слайд

Опис слайду:

ЧЕРВОНИЙ КАЛЬМАР OMMASTREPHES BARTRAMI (LESUEUR,1821) Зустрічається у всіх відкритих океанах та морях. У Тихому океані його промислові скупчення зустрічаються від прибережної зони Японських і Курильських островівна південь та південний схід до 156* с.д. при температурі від 14 до 25°С. У їжу вживається мішечок – мантія, печінка та шупальці. Реалізують кальмарів у морозиві (філе), сушеному, в консервованому. З м'яса кальмарів готують салати, запіканки, котлети та ін.

16 слайд

Опис слайду:

ОСЬМИНОГ Велика безхребетна тварина мішковидної форми з вісьма довгими щупальцями та безліччю присосків на них. М'ясо використовують для приготування консервів, особливо з морською капустою та смаженими овочами.

Вступ

Висновок

Вступ

Крім риб, у морях і океанах у величезних кількостях мешкають різноманітні тварини та рослинні організми. Численними представниками цих організмів є безхребетні, морські водорості та морські ссавці, які мають велику харчову, кормову, технічну та лікувальну цінність. Поряд із повноцінними білками в них містяться легкозасвоювані жири, вітаміни, макро- та мікроелементи.

Аналіз виробництва показує, як і нині великим попитом над ринком користуються морепродукти. У зв'язку з цим особливу увагуприділяється питанням створення нових видів продукції з морепродуктів. Розроблено технологію пресервів з креветок варено-морожених очищених, м'яса крабів, мідій, ропан та ракових шийок варено-морожених, філе морського гребінця морозива, кальмара морозива, восьминога морозива, крабових паличокімітованого м'яса крабів, коктейлі морського в олії, маринаді, майонезі, гірчичній, томатній, винній заливках, а також заливках на основі готових салатних заправок та соусів.

За поживною цінністю м'яса нетрадиційних рибних продуктів майже не поступається курячим яйцям і значно перевищує поживну цінність яловичини та тріски.

Провідне місце у промислі безхребетних займають ракоподібні (краби, креветки, річкові раки, омари, лангусти), двостулкові молюски (устриці, мідії, гребінці), головоногі молюски (кальмари, восьминоги) та голкошкірі (трепанги, куку).

Дотримуючись переліченими вище вимогами до різних видів продовольчих товарів, я вибрав цю тему для широкого вивчення нетрадиційних продуктів море, так як останнім часом спостерігається підвищення попиту покупців на дані виду продукції. Значний інтерес представляє виготовлення з охолодженої, мороженої та консервованої риби, а також напівфабрикатів із морепродуктів.

1. Нерибні морепродукти. Голкошкірі. М'ясо морських ссавців. Продукти морських водоростей. Харчова цінність. Використання у харчуванні. Вимоги до якості. Дефекти. Зберігання

До нерибних продуктів моря, що використовується людиною в їжу, відносяться морські безхребетні - ракоподібні, молюски, восьминоги та голкошкірі, а також морські водорості.

Нерибні продукти моря мають високі поживні та смакові якості, багаті вмістом білків, незамінних амінокислот, мінеральних речовин, вітамінів, макро і мікроелементів. Багато представників ракоподібних (раки, краби, лангусти, креветки, омари) використовуються для приготування делікатесних страв. Популярні також страви із голкошкірих.

Голкошкірі є виключно морськими тваринами. Вони мають особливу водосудинну систему, за допомогою якої пересуваються дном, дихають і захоплюють їжу. Скелет у них зовнішній чи відсутній. Промислові види є лише у 3 класах: голотурії, морські їжаки та морські зірки.

Страви з устриць, мідій, кальмарів, восьминогів та морських гребінців уже не є екзотикою у багатьох країнах Європи. Незважаючи на величезну різноманітність нерибних продуктів моря, у країнах пострадянського простору в їжу використовуються переважно безхребетні та морські водорості. Проблема поширення інших продуктів моря пов'язані з надзвичайно малими термінами їх зберігання. Харчова цінність безхребетних дуже висока.

М'ясо арктичного рачка криля використовують для приготування салатів, паст білкових. Трепанги відрізняються високим вмістом йоду та заліза. У м'ясі криля міститься йоду в 100 разів більше, а в трепангах – у 10000 разів більше, ніж у яловичині. Кальмари багаті на білки (10-20%), жири (0,6-1,5%), незамінні амінокислоти та мікроелементи. Рослинний світ Світового океану налічує близько 70 видів їстівних водоростей. У Японії, Китаї, Італії морські водорості зазвичай вживають щодня. Найбільшого поширення має морська капуста. З неї готують салати, приправи, начинки та навіть кондитерські вироби. Капуста містить 13,6% повноцінних білків, незамінні амінокислоти, жирні кислоти та фосфоліпіди, вітаміни В, С, D, а також каротин. У капусті міститься широкий спектр макро та мікроелементів: йод, фосфор, залізо, калій, магній, бром, цинк, марганець, кобальт та ін. Морська капуста – чудовий засіб для профілактики захворювань щитовидної залози та атеросклерозу. Продукти моря добре поєднуються практично з усіма продуктами: м'ясом, макаронними виробами, овочі. Як правило, нерибні продукти моря не використовуються в їжу окремо, а є добавкою до різноманітних страв. Вони надають їм своєрідного ненабридливого смакового акценту, який по праву може бути оцінений справжніми гурманами.

Терміни зберігання морепродуктів морозива: креветки, мідії, кальмар, каракатиця, краби, морський гребінець, омари, лангусти, восьминіг, м'ясо криля, паста «Океан» та ін. ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95. Відносна вологість повітря 90-95%,

Терміни зберігання: - 10 ° до 12 ° С - 14 діб, нижче - 18 ° С - 21 добу.

Транспортування молюсків повинно здійснюватися у спеціальних ємностях або контейнерах з проточною або змінною морською водою при температурі води не вище 25 C. Допускається транспортування молюсків без води в спеціальних контейнерах насипом шаром не більше 2/3 висоти ємності (висотою шару молюсків не більше 1 м) температурі повітря від 0 до 12 °C. При підвищенні температури повітря вище встановленої молюски охолоджуються льодом, льодосоловою сумішшю або охолодженою до 2 °C морською водою та іншими способами.

Для морожених продуктів та напівфабрикатів термін зберігання обчислюється з моменту надходження на підприємство громадського харчування у морозиво.

Щоб їх розморозити, в цеху первинної обробки потрібні дефростери. Це стелажі, де лотки встановлені з невеликим нахилом для стоку води. До лотків іноді підводиться паровий підігрів, щоб морепродукти відтавали швидше. Дефростери роблять і у вигляді візків – на коліщатках.

Пресерви після закочення не повинні перебувати більше двох годин у виробничому приміщенні та в міру формування партії вирушати в холодильник на дозрівання при температурі від 0 до мінус 8 °C.

Продукцію, визнану непридатною для харчування, необхідно зберігати в окремому приміщенні для використання на технічні цілі або знищення. Спільне зберігання в одній камері різних видівморепродуктів, що взаємно впливають на її якість та стан тари, категорично забороняється.

М'ясо морських ссавців , скелетна мускулатура ластоногих та китоподібних тварин. На відміну від м'яса інших тварин, м'ясо морських ссавців має великоволокнисту будову і темнішу забарвлення. Воно містить до 30% і більше сполучнотканинних білків (колаген, еластин), а небілковий азот становить до 18-23% загальної кількості азоту м'яза. Через специфічний запах м'ясо морських ссавців володіє низькими смаковими якостями, м'ясозубатих китів неїстівно. Білок м'яса морських ссавців повноцінний містить у своєму складі всі незамінні амінокислоти, а також цистин, цистеїн, глутамінову кислоту, пролін і тирозин. М'ясо морських ссавців використовується в корм хутряним звірам (у їхньому добовому раціоні воно становить до 50% тваринних кормів), для виробництва кормового борошна, отримання різних білкових препаратів (в т. ч. білка, що використовується в кондитерських виробах, а також при виготовленні соусів, майонезів і т.д.), на харчові цілі м'ясо, а від вусатих китів також печінку, серце, нирки і черевина) в консервноковбасному та кулінарному виробництвах при виготовленні ліверних, варених, варенокопчених ковбас, сосисок, натуральних консервів та ін. Цілі дозволяється використовуватим'ясо, а також печінку, серце, нирки та очеревину вусатих китів, якщо їх обробка проводиться не пізніше ніж через 8-10 год після забою (на китобазах).

за зовнішньому виглядусвіжом'ясо вусатих китів має бути рожевого або темно-червоного кольору, на розрізі - злегка вологим (без виділення м'ясного соку), щільної або пружної консистенції, із запахом, властивим для свіжого м'яса цього виду тварин. При бактеріологічному дослідженні ім'ясовідносять до свіжого, якщо в ньому не виявляють мікробів або в одному полі зору виявляються поодинокі (до 10-15) мікроорганізми. Доброякісне харчове м'ясо та печінку при хімічному дослідженні повинно мати такі показники: реакція середовища – від слабокислого до нейтрального; реакція на сірководень негативна; вміст азоту летких основ - до 25 мг%.

2. Ікра. Загальні відомостіпро будову. Хімічний складта харчова цінність ікри. Ікра лососевих риб

Ікра - один із найбільш поживних продуктів, вона має велику харчову цінність. За калорійністю, як чорна, і червона ікра перевершує м'ясо, молоко та інші продукти. Рибна ікра містить велику кількість цінних поживних речовин, це – жири, вітаміни та мінерали, білок, який легко засвоюється організмом. У 100 г чорної (зернистої чи паюсної) ікри містять 280 калорій. А 100 г червоної ікри – 270 калорій. Для порівняння: така сама кількість м'яса середньої жирності дає всього 120 калорій. У 100 г молока лише 70 калорій.

Червона ікране менш поживна та смачна, видобувають червону ікру та риб лососевих порід. Червона ікра стала цілком доступним продуктом, на відміну від дорогої чорної ікри. Це пов'язано з тим, що червону ікру отримують з лососевих риб, яких поки що достатньо в тихоокеанських водах. Ікра від різних порід риб відрізняється розміром та смаком. Вважається, що найкращими смаковими властивостямивідрізняється ікра кети та горбуші, а нерки та чавичі має гіркуватий присмак. Ікра різних риб відрізняється і за видом: невеликі зерна горбуші пофарбовані в яскраво-жовтогарячий колір, а зерна найбільшої з червоної ікри, кети оранжево-червоні.

В ікрі лососевих риб міститься близько 30% високоцінних білків, що для білків тваринного походження рідкість і 10-13% легкозасвоюваних жирів. Ікра багата лецитином, вітамінами А, Е, D та групи В, фосфором, залізом та іншими мінеральними речовинами та органічними сполуками, необхідними для нормального розвитку організму, клітин шкіри, нормалізації кров'яного тиску та підвищення гемоглобіну. Це тому, що білки ікри є повноцінними і в основному належать до білків типу глобулінів, альбумінів. Жир ікри характеризується вищим йодним числом, ніж жир м'яса тієї ж риби, і містить у своєму складі велику кількість дуже корисних поліненасичених жирних кислот. У жирі ікри міститься велика кількість «хорошого» холестерину: від 1,5 до 14%, лецитину: від 1,0 до 43%, а також вітамінів A, B, D та С. Білки та жири, що містяться в червоній ітрі, корисні для відновлення клітин та нормалізації артеріального тиску. Червона ікра не містить вуглеводів та шкідливих жирів. В ікрі у значних кількостях присутні S, K, Na, Ca, Mg, а також Si, Zn, Fe, Mn, J та інші мінерали. Цікаво, що поживні речовини, що містяться в ікре, інтенсивно діють на шкіру, запобігаючи процесу старіння і відновлюючи уражені ділянки.

Ікра лососевих риб, інакше червона чи кетова, готується з ікри-сирцю тихоокеанських лососевих риб: кети, горбуші, сими та в рідше з нерки, кижуча та чавичі. У різних лососів ікринки мають різні розміри і колір. Так, діаметр ікринок горбуші, нерки, кижуча та сими 3-4 мм, а діаметр ікринок кети та чавичі 5-7 мм. Жовткова маса ікринок має численні дрібні жирові включення у вигляді крапельок, що містять барвні каротиноїдні речовини, ліпохроми, що надають ікринка різне забарвлення. Найбільш яскраве червоно-оранжеве забарвлення мають ікринки нерки, ікринки кети мають блідо-червоне з помаранчевим відтінком забарвлення, а ікринки горбуші - рожево-оранжеве.

Кращою вважається ікра горбуші та кети, що має приємний смак і помаранчевий колір із блиском. Ікра інших лососів має червоніший колір і підвищений присмак гіркоти. Ікра лососевих риб за переділом ділиться на зернисту та ястичну, а по упаковці – на бочкову та баночну.

Зерниста ікра лососевих риб. Червона ікра, розфасована в банки, довше зберігає свої якості та зручніша для роздрібної торгівлі, ніж бочкова. Ікру зернисту лососевих риб поділяють на 1 і 2 сорти з урахуванням стану зерна, смаку, запаху ікри та вмісту в ній солі. Ікра 1 сорту повинна мати цілі пружні зерна, в ній не повинно бути плівок та крові. Вміст солі в ікре 1 ґатунку від 4 до 6%, 2 ґатунки - від 4 до 8%. Ікра 1 сорту – кети, горбуші, сими.

Характерні ознаки: ікра однієї породи риби; однорідного кольору; міцне зерно; приємний аромат та смак без сторонніх присмаків; малосольна, солі 4-6%; відсутність відстою і ікринок, що лопнули. У ікри нерки та кижуча допускається неоднорідність кольору та присмак гіркоти. Для ікри 2 сорти допускаються: слабке зерно, неоднакове за розміром та кольором; підвищена солоність; солі до 8%; наявність ікринок, відстою, в'язкості, слабкого кислого запаху, гіркоти і гостроти. Солону зернисту ікру частинкових риб на сорти не поділяють. Вміст кухонної солі в ікре, упакованій у банки, від 3 до 6%, у бочки - від 5 до 10% для слабосоленої та 10-12% для середньосоленої.

PAGE_BREAK--

Яскрава ікра лососевих риб. Готується ястична ікра лососевих порід риби зазвичай з ястиків морозива, так як відокремити зерна від сполучної тканини у ястиків, витягнутих з морожених лососів, не вдається. Посол ястиків ведеться сухою сіллю. За якістю ястична лососева ікра поділяється на 1 та 2 сорти. Ікра 1 сорту має такі характеристики: добре прибрані ястики; ікринки - цілі, пружні, без ганьблять смаку і запаху; солоність ікри 3-5%. В литці 2 сорти допускаються: ястики з механічними пошкодженнями, потьмянілі. Ястичну ікру готують також із ястиків судака, її називають «галаган», або з ястиків вобли та ляща, так звана «тарама».

Готову, закупорену зернисту ікру лососевих зберігають у холодильнику при температурі від - 4 до - 6°С. За такої температури життєдіяльність бактерій дещо слабшає, і продукт може витримати тривале зберігання. Бочкову з консервантами – 8 місяців, без консервантів – 2 місяці; баночну з консервантами – 12 місяців, без консервантів – 4 місяці. Зберігання при температурі нижче - 5 ° С призведе до заморожування малосоленої ікри, а це неприпустимо, тому що при замерзанні ікринок волога всередині них перетворюється на кристали льоду, які порушують цілісність оболонок ікри, і вона різко втратить як.

Пороки ікри можна розділити на природні, або природні, що залежать від умов проживання риби, і штучні, що утворюються внаслідок порушення технологічного процесувиробництва, необхідного режиму зберігання та надмірної його тривалості.

До природних вад відносяться присмак трави, присмак мулу, запах нафтопродуктів.

До штучних вад відносяться гострота, скисання, гіркота, білі включення, ослаблі зерно, пліснява, відстій.

Присмак трави зустрічається в ікре осетрових риб. Цей присмак обумовлений харчуванням риб травою і може бути сильно виражений.

Присмак мулу буває в ікрі риб, що мешкають на мулистих ділянках водойми. Це неприємний присмак, і ікру з цим пороком дозволяється продати II сортом.

Запах нафтопродуктів може виникати в ікрі риб, виловлених у ділянках водойм, забруднених нафтопродуктами.

Гострота характеризується слабким кислуватим присмаком, що виникає при неправильному зберіганні ікри. Ця вада вказує на процес окислення жиру, що починається, і розпаду білка.

Скисання - дефект, що виявляється у появі кислого присмаку. Причина виникнення цієї пороку та ж, як і гострота, але процес окислення жиру і розпаду білків глибший. Таку ікру рекомендується негайно спрямовувати на реалізацію.

Запобіжні заходи – своєчасне та достатнє консервування ікри сіллю та антисептиками, суворе дотримання санітарних умов обробки та упаковки, досить низька температура зберігання.

Гіркота - порок, який може бути спричинений сіллю або окисленням жиру в ікрі. У першому випадку гіркий смак у роті швидко зникає. Гіркота, що виникає внаслідок прогоркання жиру, зберігається у роті ще довго після проби.

Запобіжні заходи від псування - зберігання ікри при низькій температурі, застосування високоякісної солі, правильна обробка тари.

Білі включення зазвичай утворюються в пастеризованій ікрі внаслідок тривалого зберігання до пастеризації та у процесі зберігання пастеризованої ікри при підвищеній температурі. Ці включення мають вигляд білих крупинок, які з амінокислот, що утворюються при розпаді білків. Порок непереборний, а продукт з наявністю білих включень необхідно швидко реалізувати.

Ослаблі зерно - порок, при якому оболонки ікринок лопаються від слабкого натиску. Причиною цього дефекту є затримка ікри перед посолом. Таку ікру слід по можливості швидше реалізувати, тому що в бочці за рахунок ікринок, що лопаються, накопичується рідина, що створює сприятливе середовище для мікроорганізмів. Така ікра не витримує тривалого зберігання та псується.

Відстій - утворення рідини, що складається з тузлука та жовткової маси, при недостатньому видаленні тузлука після посолу, поступового ослаблення оболонок зерна при зберіганні, при заморожуванні та подальшому розморожуванні ікри. У зв'язку з тим, що ікру поки що практично не можна обробляти у виробничих умовах строго асептично, для збереження якості слабосоленої зернистої ікри осетрових та лососевих риб у процесі зберігання до неї вводять антисептики.

Заходи профілактики скисання ікри: необхідні своєчасність та достатність її консервування сіллю та антисептиками, суворо санітарні умови обробки та пакування, гранично низькотемпературне та не надто тривале зберігання. За недотримання хоча б однієї з цих умов ікра скисає швидше, ніж будь-який інший продукт. Це пояснюється тим, що ікринки є ідеальним середовищем для розвитку мікрофлори, тим більше що кожна незапліднена ікринка має отвір для її запліднення, а також численні поживні канали, через які в неї легко проникають мікроорганізми, навіть за умови цілісності оболонки зерна.

Отже, названі особливості мають вирішальне значення для вибору способів обробки, пакування, зберігання та товарної експертизи ікри. Для підвищення якості ікри необхідно знати основні особливості ікри-сирцю

Висновок

Світовий океан щедро ділиться як рибою, а й іншими своїми мешканцями, серед яких безхребетні вважаються безперечними делікатесами. Це ракоподібні (краби, креветки, омари та лангусти), двостулкові молюски (устриці, мідії та гребінці), головоногі (кальмари та восьминоги) та голкошкірі (трепанги, голотурії та морські їжаки).

Морепродукти увійшли в меню росіян не так давно, але швидко набули слави корисної, смачної та модної їжі. Мінімум жирів, максимум натурального смаку та корисних білків. Кальмари, золотисті мідії, креветки та восьминоги у поєднанні з найкращими спеціями та зеленню стануть вишуканим доповненням до будь-якого столу.

Важко уявити людину, яка не включає до раціону свого харчування морепродукти та вироби з них. Багато народів світу з давніх-давен воліють морепродукти решти видів продуктів харчування. З кожним роком морські делікатеси стають все популярнішими у російського споживача.

Салати з морепродуктів стають невід'ємною частиною нашого святкового столу, всілякі делікатеси з морепродуктів допомагають значно урізноманітнити наш стіл не лише у святкові дні, а й у повсякденному житті. Такої різноманітності морепродуктів, яку зараз запропоновано нашим покупцям, важко було уявити кілька років тому.

Мідії, рапани, куто та інші черепашки; креветки, морські гребінці, кальмари, восьминоги, каракатиці, асорті з екзотичними морськими делікатесами, деякі з яких донедавна були знайомі лише мешканцям Далекого Сходу.

Морепродукти - річ надзвичайно вишукана, смачна та корисна для здоров'я. Але лише при правильному використанні.

Морепродукти набагато ніжніші за м'ясо, мають мало сполучної тканини, тому страви з них готуються швидше, легше перетравлюються і добре засвоюються. Крім того, морепродукти низькокалорійні - калорійність у 5 разів нижча за м'ясо тварин, тому вони входять у безліч дієт. Містять велику кількість вітамінів: А, D, фосфор та інші, до того ж, вони містять практично всі корисні компоненти, які так необхідні нашому організму.

Незважаючи на те, що Росія омивається 11 морями, морепродукти з'являються на нашому столі незаслужено рідко. Морепродукти не тільки відрізняються делікатним смаком, а й забезпечують наш організм білками, особливими жирами, необхідними мінералами та вітамінами.

Список літератури

1. Єфімов А.В. Риба та морепродукти: Бібліотека шеф-кухаря. Видавництво «Ресторанні відомості», 2009-256с

2. Колесник А.А. Теоретичні засади товарознавства продовольчих товарів. – К.: Економіка, 2009-390с.

3. Кругляков Г.М. Товарознавство продовольчих товарів: - підручник. - Ростов на Дону: "Березень", 2009-404с

Слайд 2

До нерибних продуктів моря відносяться морські безхребетні - ракоподібні, молюски, восьминоги та голкошкірі, а також морські водорості. Нерибні морепродукти мають високі поживні та смакові якості, багаті вмістом білків, незамінних амінокислот, мінеральних речовин, вітамінів, макро та мікроелементів. Багато представників ракоподібних (раки, краби, лангусти, креветки, омари) використовуються для приготування делікатесних страв. Популярні також страви із голкошкірих. Терміни зберігання морепродуктів морожених: - 10 ° до 12 ° С - 14 діб, нижче - 18 ° С - 21 добу. Для морожених продуктів та напівфабрикатів термін зберігання обчислюється з моменту надходження на підприємство громадського харчування у морозиво.

Слайд 3

Креветки

Цих ракоподібних успішно видобувають у нас на Далекому Сході у водах моря, а також в Атлантиці. Про креветок ходять чутки, ніби вони містять багато холестерину, насправді це не так: м'ясо креветок містить у собі менше 1% жиру, а холестерину — десяті частки від цього відсотка. А ось білком вони справді багаті — до 30%. Вчені кажуть, що креветки – крихітні акумулятори мікроелементів. Уявіть собі, що у м'ясі цих маленьких ракоподібних накопичується йоду у 100 разів більше, ніж у яловичині, а заліза – у 1000 разів більше, ніж у будь-якій морській рибі! З креветок можна приготувати безліч делікатесних страв: салати, коктейлі, соуси, заливне, супи. З великих тигрових креветок, королівських лангустинів та омарів, які теж є різновидами креветок і відрізняються лише розмірами (тигрові креветки мають ще й характерну «смугастість» та сіре забарвлення), виходять найсмачніші шашлики та кебаби. Калорійність свіжих креветок становить 83 ккал на 100 грамів. Креветки містять безліч корисних речовин, у тому числі: - вітаміни С, В9, В1, В2, А, D, РР, Е та В-каротин; - мікроелементи залізо, натрій, калій, йод, фосфор, сірка, цинк, кальцій, марганець, фтор, магній, кобальт, молібден та мідь.

Слайд 4

Жюльєн з креветок з білим вином

Креветки (очищені) - 200 г Сік лимонний - 15 мл Цибуля ріпчаста - 1 шт Молоко - 1/3 скл. Вино біле-1/3 скл. Борошно пшеничне - 2 ст. л. Олія вершкове - 3 ст. л. Сир твердий – 50 г Горіх мускатний (щіпка) Перець (за смаком) Сіль Каррі – 1 ч. л. Очищені креветки розморозити, заливши на 2 хвилини гарячою водою. Цибулю дрібно нарізати, обсмажити з каррі в 1 ст. л. олії до золотистого кольору. Креветки збризкати лимонним соком, додати|добавляти| до цибулі, перемішати. В іншій сковороді обсмажити муку|борошно| в 2 ст.л. олії до коричневого кольору. Помішуючи, влити тонким струмком молоко, потім вино, додати мускатний горіх, сіль, перець. Змішати з креветками, розкласти по кокотницям. Посипати зверху тертим сиром і поставити під гарячий гриль на 3-4 хвилини, щоб|аби| сир розплавився і підрум'янився. Подавати з|із| білим вином.

Слайд 5

Краби

Хімічний склад м'яса крабів (%) наступний: вологи 80,5-82,5; жиру 0,4-0,5; білка 14,4-16,0; золи 2,2-2,5; вуглеводів 04-05. У білках м'яса крабів міститься більше незамінних амінокислот - аргініну, триптофану, тирозину, цистину, гістидину, ніж у білках риб. У м'ясі крабів виявлені вітаміни групи В, значна кількість макро- та мікроелементів, особливо калію, натрію, кальцію, магнію, фосфору, заліза, цинку та ін. М'ясо краба у сирому вигляді має студнеподібну консистенцію сірий колір. Варене м'ясо стає волокнистим та білим. М'ясо краба використовують для приготування стерилізованих консервів, виробляють також варено-морожене та сушене м'ясо. У разі швидкої реалізації використовують свіжих та охолоджених нерозроблених крабів. При температурі не вище 12-15 ° С краби зберігають не більше 15ч. Якщо крабів пересипають дрібно подрібненим льодом, то тривалість їх зберігання збільшується до 30-36 год.

Слайд 6

Крабове суфле

Крабове м'ясо — 100 Грам Кріп — 50 Грам (Дрібно нарубаний.) Червоний перець Чилі — 1 Штука Молоко — 200 Мілілітрів Вершкове масло — 20 Грам Борошно — 20 Грам На смак Перець — На смак Сухарі — 50 Грам Підготуйте всі інгредієнти. Підготуйте формочки для суфле. Насипте в них трохи сухарів. Порубайте кріп та перець Чилі. додайте їх у крабове м'ясо, посипте гострим перцем. Додайте два яйця. Перемішайте. Змішайте борошно, олію та молоко в каструльці. Поставте на середній вогонь і варіть, безперервно помішуючи, поки молоко не загусне, як рідка сметана. Потім додайте тертий сир і варіть, доки він не розплавиться. Збийте білок яйця, що залишилося. Залийте масу з крабовим м'ясом молочним соусом. Перешкодіть. Потім додайте|добавляйте| збитий білок. Теж завадіть. Розкладіть масу формочками так, щоб до верху залишалося близько сантиметра. І поставте в розігріту на 180 градусів духовку на 35 хвилин. Суфле підніметься. Вийде пишним та смачним!

Слайд 7

Морський гребінець

Цей молюск має не тільки чудовий смак, але й користь. Не можна не відзначити його низьку калорійність, а значить цей дієтичний продукт, крім того, він володіє по-справжньому унікальним складом корисних для організму речовин. Це повний комплекс вітамінів, необхідних для здоров'я, жирні кислоти Омега-3 і Омега-6, легко засвоюється білок, а також цілий спектр мінеральних речовин, серед яких перші місця займають йод і кальцій. Якщо регулярно вживати морських гребінців, то є шанс значно знизити рівень шкідливого холестерину, а також налагодити роботу ендокринної, серцево-судинної та нервової систем. За допомогою цього молюска можна покращити обмін речовин, підвищити життєвий тонус та довше залишатися молодими та здоровими. Молюск регулює рівень холестерину завдяки стерину, що знаходиться в його складі. А вітамін В12, що входить до його складу, запобігає депресії і піднімає настрій. Енергетична цінність Філе морського гребінця становить 88 ккал. Білки – 19гр. Жири – 0,9гр. Вуглеводи – 3гр. Мінеральні речовини – 2 гр. З використанням морського гребінця можна готувати найрізноманітніші страви, починаючи з салатів і закінчуючи пельменями та голубцями, тільки необхідно пам'ятати, що при тепловій обробці м'язів гребінця стискається і об'єм його зменшується приблизно втричі.

Слайд 8

Шашлик з морських гребінців

Інгредієнти: мед - 2 ст. ложки апельсин навель - 1/2 Штуки свіжий апельсиновий сік - 1 Чашка свіжий імбир - 8 Куски огірки - 1/2 Штуки морські гребінці - 450 Грам сіль і мелений перець - За смаком Нагріти гриль до середньої температури. Злегка змастити гарячу решітку оливковою олією. У невеликій мисці змішати мед та апельсиновий сік. На чотири шампури насадити скибочки апельсина, імбир, огірки та морські гребінці. Шашлики повинні починатися і закінчуватися скибочками апельсина. Приправити шашлики сіллю та перцем. Обсмажувати шашлики на грилі, поки гребінці не будуть готові, від 4 до 6 хвилин, перевертаючи та поливаючи гребінці сумішшю з меду та апельсинового соку.

Слайд 9

Мідії

Мідії — не менш цінний різновид молюсків. Ніжне м'ясо мідії заховано за міцними стулками чорних черепашок. У продаж мідії надходять вже пройшовши первинну обробку: очищені, зварені та заморожені. У такому вигляді мідії можуть зберігатися 2-3 місяці за температури не вище -8 °С. Кажуть, що найсмачніший різновид цього молюска — мідія Дункера, що мешкає вздовж узбережжя Японського моря. Дуже багато продається зараз у наших магазинах консервів з мідій, проте гурмани стверджують, що всілякі заливки, соуси та маринади псують справжній смак молюска, який можна відчути тільки тоді, коли спосіб приготування максимально простий. Енергетична цінність Мідії складає 77 ккал. Харчова цінність мідій така: у 100 г молюсків знаходиться 11,5 г білків, 2 г жирів, 3,3 г вуглеводів, 82 г води, 0,4 г жирних кислот, 16 – 18 мкг вітаміну Е, 2 –2,5 мг каротиноїдів, 1,3 – 1,5 мг мінеральних елементів.

Слайд 10

Мідії під сиром

Інгредієнти: Мідії - 1 Кілограм Пиво - 1/2 Склянки Сухарі панірувальні - 1 Склянка Сир тертий - 1/2 Склянки Оливкова олія - ​​1/4 Чашки Часник - 3 Зубчика Сіль, перець - - За смаком У велику каструлю викладаємо туди а наливаємо вино. Ставимо на швидкий вогонь і тримаємо мідії в каструлі до тих пір, поки вони не відкриються. Гострими ножицями чи ножем видаляємо одну половинку корпусу мідії. У мисці змішуємо панірувальні сухарі, сир, оливкова олія, часник, сіль, перець. Сумішю, що вийшла, посипаємо кожну мідію човни, що виходять, викладаємо на деко і запікаємо 7-10 хвилин при 190 градусах. Подавати мідії найкраще теплими.

Слайд 11

Трепанги

Трепанги користуються особливою повагою у країнах Тихоокеанського басейну. За свої корисні властивостівін навіть отримав там прізвисько "морський женьшень". Китайські цілителі вважають, що м'ясо-трепанга, багате на вітаміни і мікроелементи, здатне підвищити імунітет, його слід вживати в їжу при занепаді сил і підвищеної стомлюваності. Білок, що міститься в м'ясі цього голкошкірого, легко засвоюється, містить усі необхідні амінокислоти. У їжу вживають лише м'язову оболонку трепангу, очищену від нутрощів. Варено-морожені трепанги розморожують у воді при температурі 15°С. Розморожування вважається закінченим, коли температура трепангів досягне ГС. Допускається розморожування у воді, нагрітій до 40°З при співвідношенні маси води і трепангів 2:1 протягом 40 хв. Розморожених трепангів розрізають уздовж черевця, зачищають від залишків нутрощів і промивають. Перед використанням оброблених трепангів ошпарюють протягом 1-2 хв. Людям, які мають проблему гіперфункції щитовидної залози, не слід зловживати м'ясом трепангу. Те саме стосується і тих, у кого спостерігається непереносимість морських продуктів. Енергетична цінність М'яса трепангу становить 34,6 кКал. Білки: 7.3 гЖири: 0.6 гЗалізо: 2.0 мгКальцій: 48.0 мгМагній: 59.0 мг

Слайд 12

Трепанги з овочами

трепанги (сушені) - 100г капуста - 300-350г цибуля - 2 шт. морква – 2 шт. копчена грудинка - 50г вершкове масло - 1 ст. л. сіль. Сушені трепанги ретельно промивати в холодній воді, поки вода не стане прозорою. Скласти в посуд, залити холодною водоюпоставити на вогонь і довести до кипіння. Зняти з вогню та помістити у прохолодне місце. Наступного дня злити відвар, промити трепанги, залити холодною водою, довести до кипіння, злити відвар і промити трепанги. Випатрати трепанги, зробивши надріз ножицями вздовж черевця і видаливши нутрощі. Промити холодною водою, знову довести до кипіння і витримати у відварі, помістивши в холодильнику до наступного дня. Загалом процес промивання, кип'ятіння та витримування трепангів проводять у зазначеній послідовності протягом 5 днів. Свіжу капусту протушкувати до готовності, додавши в неї нарізану дрібними шматочками копчену грудинку, злегка обсмажені цибулю і моркву, нарізані тонкою соломкою. Відварених трепангів нарізати скибочками, додати в капусту, посолити і довести до готовності на вогні під закритою кришкою. Подати, заправивши вершковим маслом|мастилом| і посипавши подрібненою зеленню. Щоб капуста була занадто сухої, можна влити 2-3 ст.л. гарячої води.

Слайд 13

Устриці

Енергетична цінність Устриці становить 72 ккал. Вода: 70.0 гБілки: 17.5 гЖири: 2.0 гХлор: 165.0 мгМолібден: 4.0 мкгНікель: 6.0 мкгФтор: 430.0 мкгХром: 55.0 мкгЦинк: 700.0 мкг містить багато вітамінів групи В, йоду міді, заліза, цинку. Устриці мають високу харчовою цінністю. Наявності тонкого смаку устриці завдячують своєрідному хімічному складу, який так само надає нервову системутонізуюча дія. М'ясо устриць містить у своєму складі жир, білок, вуглевод глікогену, нікотинову кислоту та вітаміни групи В. Крім іншого в устрицях містяться такі мінеральні речовини мідь, залізо, кальцій, цинк, фосфор та йод. Щоб забезпечити організм добовою дозою міді та заліза достатньо з'їсти 6 устриць. М'ясо устриць насичене особливо корисним для людини комплексом жирних кислот, серед яких Омега-3. Способи приготування устриць можуть бути різними: їх варять, запікають, смажать. Але найкориснішим і найсмачнішим вважається вживання їх у їжу сирими. Перед приготуванням устриць необхідно добре вимити та очистити від водоростей та наростів їхньої раковини. Потім звільнити устрицю від раковини, бажано це робити за допомогою спеціального устричного ножа. Зайвий раз переконатися, що устриця жива, можна доторкнувшись ножем до краю устричного м'яза. Якщо устриця жива, м'яз скоротиться. Якщо устриця не відреагувала, краще її немає. Про вживання живих устриць не прийнято говорити «є», їх випивають разом із соком, що знаходиться всередині раковини. Для більш пікантного смаку їх можна збризкати лимонним соком, посипати перцем. Можна приготувати спеціальний соус: порубати дрібно дві цибулини шалота і настояти в ста мілілітрах винного оцту протягом п'ятнадцяти хвилин.

Слайд 14

Запечені устриці

Інгредієнти: вершкового масла - 2 Чайні ложки устриць, у тому числі їх сік - 2 Чашки рослинного масла- 2 ст. ложки нарізаної цибулі - 2 Чашки нарізаного солодкого зеленого перцю - 1 Чашка нарізаної селери - 1 Чашка солі - 5.5 Чайних ложки кайенського перцю - 1/4 Чайних ложки лаврових листків - 3 Штуки дрібно нарізаного часнику - 1 ложка дрібно|мілко| Змастити олією форму для випічки і відкласти убік. Осушити устриці, залишивши сік, і відкласти убік. Нагріти олію у великій сковороді на середньому вогні. Додати цибулю, солодкий перець, селера, сіль, кайенський перець і готувати, помішуючи, до м'якості, приблизно 5 хвилин. Додати лавровий лист, часник та петрушку, готувати, помішуючи, протягом 1 хвилини. Додати 1 чашку води та варити, постійно помішуючи, від 2 до 3 хвилин. Зняти з вогню. У великій мисці змішати овочеву суміш із устрицями та їх соком, зелену цибулю, хліб та сир. Вилити суміш у підготовлену форму для випікання та випікати до золотистого кольору, від 30 до 40 хвилин. Забрати лаврові листи перед подачею на стіл.

Слайд 15

Головоногі молюски

Головоногі молюски - це каракатиці, кальмари та восьминоги. Каракатиці, на відміну від кальмарів та восьминогів, у їжу вживаються рідко, в основному в східних кухнях, і у нас у продажу практично не зустрічаються. Значно частіше до нас потрапляють кальмари, а тепер і восьминоги. Енергетична цінність (100 г): 75 ккал. Хімічний склад: вода-76,4; білки-18,0; жири-0,3; зола-1,4. Вітаміни: В1-0,18; В2-0,09; РР-2,54; З-1,5 мг/100 г.

Слайд 16

Морський коктейль

Інгредієнти: морський коктейль - 450 Грам (восьминіг, кальмар та ін морепродукти) борошно - 2 Ст. л. Заливаємо морепродукти (Морський коктейль) холодною водою. Ставимо на плиту, доводимо до кипіння. Солимо, перчимо, додаємо лаврове листя. Потім знімаємо з вогню та зливаємо воду. Обсмажуємо цибулю та грибочки в маслі до золотистого кольору. Додаємо борошно, відварені морепродукти, перемішуємо. Далі потрібно залити вершки, довести до кипіння, посолити і поперчити (за смаком). Додати мускатний горіх, який надасть соусу особливий смак. Посипати зверху тертим сиром. Розкласти формами і випікати в духовці при 200 C до рум'яної кірки.

Слайд 17

Морська капуста

Енергетична цінність Морської капусти становить 24,9 ккал. білків - 0,9 г, жири - 0,2 г. Вітаміни (на 100 г): вітамін А - 0,2 мг, вітамін РР - 0,4 мг, вітамін В1 (тіамін) -0,04 мг, вітамін В2 (рибофлавін) – 0,06 мг, вітамін В6 (піридоксин) – 0,02 мг, вітамін В9 (фолієва) – 2,3 мкг, вітамін С (аскорбінова кислота) – 2 мг, вітамін РР (ніациновий еквівалент) – 0, 5494 мг. Морська капуста - один із основних продуктів японської, китайської та корейської кухні. У нас морська капуста продається переважно у вигляді консервованого салату або сушена порошкоподібна. І в тому і в іншому вигляді вона добре зберігає свої харчові та цілющі властивості. Лікувальні властивостіморської капусти обумовлені переважно вмістом у ній великої кількості сполук йоду — мікроелемента, що входить до складу гормону щитовидної залози.

Слайд 18

Пряний рис

150 г рису басматі 2 ст. л. кунжутної олії 2 зубчики часнику 0,3 стручка червоного гострого перцю 1 см кореня імбиру щіпка кориці щіпка кардамону 1 ч. л. кунжутного насіння 3-4 пера зеленої цибулі Сіль 450 г морської капусти 1. Рис ретельно промити та обсушити. Розігріти у сковороді кунжутну оліюі, помішуючи, обсмажити рис до коричневого цвета.2. Додати корицю та кардамон, смажити 30 сек. Влити 1/3 склянки води, перемішати. Коли рідина випарується, влити ще 1/3 склянки. Вливати воду поступово та невеликими порціямидо готовності рису.3. Додати морську капусту, подрібнені часник та імбир, тонко нарізані гострий перець та зелену цибулю. Посолити на смак і готувати ще 5 хв. Перед подачею посипати кунжутним насінням.

Слайд 19

У восьминога три серця: одне (головне) жене блакитну кров по всьому тілу, а два інших - проштовхують кров через зябра. У деяких країнах (наприклад, у Японії), восьминогів їдять живими. Їх нарізають на тонкі шматочки і з'їдають протягом декількох хвилин, поки м'язи щупалець продовжують конвульсувати. Переляканий восьминіг біліє, розлючений червоніє. Яйця восьминога розташовані в голові. Восьминоги дихають зябрами, проте тривале перебування поза водою не завдає їм серйозної шкоди. Гігантський краб-павук (Macrocheirakaempferi) є найбільшим представником сучасних крабів. Розміри тварини вражають – відстань між розтягнутими кінцівками можуть досягати 3,3 м.