Исправление вина в домашних условиях. Почему домашнее вино превращается в уксус

К сожалению, любое вино может скиснуть и, в итоге, превратиться в уксус. Определить, что эта неприятность произошла, легко по своеобразному запаху и вкусу.

Уксусное скисание - очень распространённое и опасное заболевание. Ему подвержены, как молодые, так и старые вина.

Напиток довольно быстро превращается в уксус, если в ёмкость с вином есть постоянный доступ кислорода. Уксуснокислые бактерии всегда присутствуют в забродившей винной заготовке.

Если в вине уже запущен механизм превращения уксусного брожения, то спасти напиток невозможно. Восстановить вино, сохранив его качество, есть небольшой шанс только на начальной стадии процесса.

Причины уксусного брожения

Уксусная мушка активно размножается именно в период виноделия. Она разносит споры уксуснокислых бактерий. Эти микроорганизмы в большом количестве находятся на гнилых и повреждённых плодах, на инструментах и посуде, которые используют при производстве вина. Поэтому полностью исключить их присутствие в вине практически невозможно.

При благоприятных условиях (приток кислорода и температура от 10 0 до 45 0) они активизируются, начинают бурно размножаться, расщепляя молекулы винного спирта в обычную воду и уксусную кислоту.

В зависимости от доступного кислорода и спирта, а также температурного режима, скисание продукта занимает от трёх до пяти суток.

Бактерии прекращают свою деятельность, когда спирта в жидкости практически не остаётся. Содержание спирта в винном уксусе менее 0,2%.

В период изготовления и хранении процесс уксусного брожения может начаться как в домашних, так и в промышленных винах. Что же можно сделать, чтобы ароматное вино не превратилось в уксус?

Химические консерванты

Винодельческие предприятия делают профилактические добавки, которые блокируют развитие микроорганизмов. Эти специальные вещества называют консервантами. Большинство из них опасны для человека, поэтому их доза в винах минимальна.

Самые распространённые консерванты, которые применяют при производстве вина – сульфиды (соединения серы). В некоторых странах, например, в Австралии и США, содержание серы в вине обязательно указывают на этикетках.

Сульфидизацию вина на крупных винодельнях принять делать трижды: на этапе брожения мезги или сусла, после окончания брожения и перед бутылированием готового вина.

Использовать химические консерванты в домашних условиях не рекомендуют, но если есть такая необходимость или желание, то делать это надо очень аккуратно и строго следит за количеством консерванта, которое добавляется в напиток.

Серу, как отличный консервант, применяли в виноделии ещё древние греки. Это химическое вещество предотвращает окисление напитка. Процесс сульфитации придаёт вину чистый, свежий, устойчивый аромат.

Напиток, не обработанный серой, довольно быстро теряет свой первоначальный аромат. Сера также помогает сохранить чистый и насыщенный оттенок вина, делает его более прозрачным.

При условии соблюдения технологии, дозы серы микроскопичны, поэтому не влияют на вкус и запах вина, а также не наносят вреда здоровью человека.

Профилактика

В домашних условиях следует строго соблюдать технологию приготовления вина.
Уксусное брожение – это заболевание, которое проще предупредить, чем лечить.
Профилактические меры при подготовке материала и брожении:

Чтобы избежать притока воздуха к суслу, применяют качественные водяные затворы. Его можно купить или сделать самостоятельно. Правильно подобранный и установленный гидрозатвор беспрепятственно выводит из бродильной ёмкости углекислый газ, образующийся в процессе брожения, и служит надёжной преградой для атмосферного воздуха.

Готовое вино лучше разливать в стандартные винные бутылки (750 мл) и герметично укупоривать. Домашнее вино для хранения помешают в прохладный погреб. Если такой возможности нет, то вино стоит хранить в холодильнике.

Также предотвращает образование винного уксуса крепление напитка водкой или спиртом (более 17 0).

Пастеризация

На начальном этапе скисания напиток можно спасти, если , которая заключается в нагревании до 60–65 градусов, выдержке при этой температуре и охлаждении на воздухе. Опытные виноделы советуют предварительно вино профильтровать.

Сделать пастеризацию довольно просто, если напиток разлит в небольшие стеклянные бутылки. Для этого на дно подходящей по объёму кастрюли, укладывают полотенце, а затем ставят бутылки с вином. В кастрюлю наливают воду почти по горлышко винных бутылок.

Кастрюлю ставят на плиту, нагревают содержимое до указанной температуры и выдерживают 15–20 минут. Температуру можно контролировать с помощью водяного термометра. Это удобно сделать, если поставить в кастрюлю бутылку с водой, в которую вставлен термометр.

Если пастеризация не спасла напиток, то из него можно сделать полезный винный уксус.

Для этого подойдёт любое прокисшее вино. Начавший скисать напиток можно просто оставить в комнате открытым на две - три в стеклянной ёмкости.

Качественный винный уксус выдерживают при определённых условиях. Скисшее вино надо разлить по бутылкам, которые прикрывают рыхлой пробкой из марли. Бутылки ставят в проданный подвал на 3 месяца. Затем герметично закрывают. Раз в месяц бутылки надо открывать, чтобы выводил газ. Когда газообразование прекратится, уксус готов.

Каждый винодел старается готовить вино с гармоничным вкусом. О соответствии этой характеристике говорят, когда кислинка не перебивает сладость. Но что делать, если домашнее вино получилось кислым, можно ли исправить его вкус? Для начала необходимо разобраться, какая кислотность вина считается нормой и по каким причинам случаются погрешности.

Кислотность в виноделии

При отсутствии опыта в изготовлении напитка сложно предугадать, каким он будет на выходе. Неприятно кислым вино бывает при повышенной кислотности ягод во время сбора винограда. Кислотность вина специалисты выражают величиной pH. Если ее значение попадает в пределы 6 – 10 г/ л, это считается нормой. При более высоких показателях (от 12 до 15 г/ л) вино будет слишком кислым.

Причины скисания

Почему скисает вино, желает знать любой винодел, который заботится о качестве своей продукции. В зависимости от причин этой неприятности можно выбрать способ, как исправить перекисший напиток. Причин всего две:

1. В процессе приготовления сусла было использовано недостаточное количество сахара.
2. При брожении сусла в сосуд проникал воздух. Поступавший кислород вызывал активность бактерий, провоцирующих скисание.

Как предотвратить порчу вина? Если дело в сахаре, впоследствии кладите его строго по рецепту. Если проблема во взаимодействии браги с кислородом, обследуйте гидрозатвор или резиновую перчатку на предмет повреждений. Даже самых маленьких дырочек в приспособлении быть не должно, иначе мизерная порция воздуха испортит всю порцию напитка.

Если вино стало кислым из-за повышенной кислотности ягод, вкус жидкости можно будет исправить только после нового урожая. В будущем году разбавьте новое сусло из расчета 1 л кислой браги на 10 л свежего сладкого сусла. Готовое вино будет сухим.

Разные способы снижения кислотности вина

Если вкус домашнего вина кажется вам слишком кислым, и хочется быстро улучшить напиток, соедините его с десертным сладким сортом. У вас получится новый продукт с удивительным вкусом, который зависит от пропорций смешиваемых жидкостей. Каких-либо ограничений здесь нет. Как разбавить кислое вино, хозяин решает исходя из вкусовых предпочтений.

Этот способ называется «купажирование». При использовании разных добавок он позволяет переделать неудачный продукт в «Сангрию».

Пастеризация

Слишком кислое по вкусу вино легко исправить методом пастеризации, или нагревания. Дрожжевые грибки, усиливающие кислинку, погибнут, и тогда можно будет подсластить жидкость. Из-за добавления сахара повторное брожение не начинается.

Что делать для пастеризации домашнего вина, которое получилось кислым:

Пастеризация домашнего вина помогает исправить кислотность и сохраняет аромат основного ингредиента.

Криостабилизация

Если кислотность вашего самодельного вина высока, устранить недостаток поможет криостабилизация, т. е. охлаждение. Просто выставьте бутылки на холод и пусть они хранятся при температуре 2 – 5 градусов в течение 45 – 60 дней. На дно посуды должен выпасть плотный осадок. Аккуратно снимите вино с гущи, разлейте по бутылкам и плотно запечатайте горлышки.

Сульфитация

Виноделы со стажем знают, что делать с кислым вином и не переживают по этому поводу. Улучшить вкус алкогольного продукта, приготовленного в больших объёмах, им помогает сульфитация (способ с применением серы). Диоксид серы обладает антиоксидантными, антисептическими и стабилизирующими свойствами, что позволяет использовать его в винном производстве.

Сульфитацию желательно провести в начале приготовления вина, окурив серными фитилями всю тару – бочки, бутыли, бутылки. Количество фитилей определяют по объёму посуды. Специалисты рекомендуют жечь серу до тех пор, пока она горит. Отсутствие огня свидетельствует об отсутствии кислорода.

Сульфитацию проводят при помощи порошка серы в пропорции 100 мг вещества к 1 л сусла либо готового вина. Пиросульфат калия разводят небольшим количеством вина или водой, перемешивают и вводят в основную посуду. Вступая в реакцию с вином, пиросульфат дает диоксид серы. Соединение корректирует количество кислоты, не искажая аромата и вкуса напитка.

Винный уксус

Неудачное вино с кислым запахом и привкусом можно переделать в винный уксус. Готовят его из сахара и перекисшей жидкости из расчета 15 – 20 г на 1 л напитка. Массу периодически перемешивают, а через 2 недели фильтруют и разливают в удобную тару. Уксусную эссенцию плотно укупоривают и выносят в прохладное место на хранение.

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или

В последнее время вы отказались от крепких спиртных напиток в пользу легких вин?

Решение правильное: медики открыто говорят о том, что небольшое количество (примерно один бокал в неделю) приносит пользу здоровью:

• снижает риск инсультов и инфарктов за счет тренировки сосудов;
• уменьшает вероятность появления старческой деменции;
• понижает уровень «вредного» холестерина в крови.

Но какой напиток лучше: кислое вино или сладкое? Чему отдать предпочтение?

Одним из важных показателей качества спиртного напитка является кислотность. За норму принято такое соотношение: 6-10 г кислоты на литр алкоголя . Если показатель повышается и становится равным 12-15 г на литр, такое вино считается кислым.

Для здоровья кислое вино в чем-то полезнее сладкого, так как будит естественный аппетит, не способствует повышению уровня глюкозы в крови, не содержит большого количества Ккал, а значит, помогает сохранить фигуру. Тому, кто сидит на диете, разрешается употреблять сухое и полусухое вино, поскольку в нем почти нет сахаров. При этом его, разумеется, надо закусывать легкими блюдами.

В сладком вине в большем количестве присутствуют органические кислоты, которые продлевают молодость и поднимают иммунитет. Но у любителей сладкого есть риск поправиться.

Уровень кислотности напитка определяет содержание в нем кислот:

• яблочной;
• янтарной;
• лимонной;
• уксусной;
• молочной;
• винной и других.

Чем их больше, тем дольше срок хранения напитка. Сладкие вина долго не стоят, они портятся.

Виды

По количеству кислот вина делятся на несколько категорий:

• с низким содержанием этих веществ;
• средним;
• высоким.

К первым относятся любимые многими шардоне (белое) и мерло (белое и красное). Средним уровнем кислотности обладают фюмеблан (белое) и некоторые разновидности шардоне, из красных вин – каберне совиньон.

К тому же придется его быстро выпить, поскольку долго стоять такое вино не может. Поэтому придется его немного разбавить.

Почему спиртное может получиться переслащенным? Причины обычно кроются в избытке сахара, использованного в процессе приготовления. Возможно, вы выбрали слишком спелые плоды, например, зрелые яблоки или сливы сладких сортов.

Это можно поправить:

1. Подогрейте простую воду, не доводя до кипения. Воду вливайте в вино , периодически пробуя полученную смесь. Когда результат вас устроит, закупорьте бутылку, уберите в холодильник.
2. Другой способ – смешать сладкое вино с кислым . Действовать придется на свой страх и риск, чтобы не «переборщить».
3. Есть и такой метод: добавление лимонной кислоты . На литр вина добавьте 1 г лимонной кислоты. Она послужит и окислителем, и консервантом.

Если намечается вечеринка на сегодняшний день, вы уже не успеете воспользоваться этими способами. Тогда сделайте проще: разбавьте вино прямо в бокалах . Бросьте в каждый бокал несколько кубиков льда, после чего заполняйте их сладким напитком.

Глинтвейн

Есть еще один прекрасный способ использовать слишком сладкое вино. Его можно превратить в . Подогрейте напиток в кастрюльке, бросив туда корицу, несколько долек терпких яблок и лимона. Можно добавить ложку меда. Не кипятите вино, иначе уйдут «градусы» и останется сок.

Глинтвейн отлично согревает в холодную погоду и избавляет от первых признаков простуды. Некоторые предпочитают готовить его из десертных вин, а кто-то любит брать в качестве основы сухое. В этом случае нужно положить побольше меда.

Кислотность вина – одна из используемых при определении качества характеристик. Начинающему виноделу может быть сложно получить тот уровень кислотности, который оптимален для конкретного вида напитка. Не стоит расстраиваться: в большинстве случаев дело поправимо.

Если вам уже приходилось сталкиваться с подобными ситуациями, поделитесь с нами опытом: как вам удалось справиться? Что вы добавляли в напиток и в каком количестве, чтобы сделать его вкусприятным? Какое вино вы больше любите и считаете полезным? Какие закуски стоит ставить на стол к сладкому, а какие – к кислому вину, чтобы они не приглушали, а дополняли и делали ярче его вкус?

Мы будем ждать ваших откликов и советов. Они, несомненно,пригодятся как начинающим, так и опытным винокурам.

Кислотность вина, наряду с сахаристостью, являются основными характеристиками, по которым определяется качество напитка. Кислинка обязательно должна присутствовать в вине, при этом идеальным считается, когда она гармонично сочетается со сладостью, не перебивая ее. Над идеальными пропорциями двух этих компонентов и бьются виноделы, создавая свои шедевры. Делая вино из того или иного винограда, опытный винодел может спрогнозировать вкус будущего напитка. И если какие-то параметры виноматериала его не совсем устраивают, он может их подкорректировать непосредственно перед брожением. Например, если лето было холодное, дождливое, и ягоды испытывали недостаток солнца, в них вряд ли накопится необходимое для изготовления вина количество сахара. Недостаток этот восполняется внесением сахарного песка перед брожением.

Если опыта в производстве вина у вас маловато или нет вовсе, понять, каким оно получится, вы вряд ли сможете. При этом если кислотность ягод была выше требуемых значений на момент сбора винограда, вино у вас может получиться чересчур кислым. Кислотность в винодельческой промышленности выражается величиной pH. Для оптимального результата ее значения должны быть в пределах 6–10 г/л. При величине pH 12–15 г/л вино получится слишком кислым.

Это можно и нужно исправить. В домашних условиях повышенную кислотность снижают несколькими способами.

Это довольно простой способ исправить вино, когда слишком кислый напиток соединяют со сладким десертным сортом. Перемешивая два сорта, получают напиток с совершенно новыми вкусовыми характеристиками. Строгих пропорций для этого случая не существует, как правило, каждый полагается на свои вкусовые предпочтения. Недостаток этого способа очевиден: требуется наличие сладкого десертного вина. Обычно купажированием занимаются виноделы со стажем, имеющие в своей домашней коллекции не один сорт вин.

Делают из кислого вина сангрию, напиток широко известный и довольно популярный. Для этого в вино добавляют лимонад, травы, фрукты, лед - все на вкус. Тоже своеобразное «купажирование» получается.

Ждем нового урожая

Если бутыль с кислым вином - это все, что у вас есть, можете не трогать его вовсе до следующего урожая. А на будущий год в новое сусло можно добавить его из расчета один к десяти, то есть 1 литр кислого напитка на 10 литров сладкого сусла. В конечном итоге должно получиться сухое вино.

Пастеризация

Слишком кислое вино можно пропастеризовать, чтобы убить дрожжевые грибки, после добавить сахар по вкусу. Такой напиток не забродит вновь от добавления сахара и будет достаточно стабилен во вкусе. Тому, кто знаком с пастеризацией, напомним, что в небольших емкостях прогрев осуществляется при 60–70°С приблизительно 20 минут. Тому же, кто ни разу не сталкивался с этой процедурой, советуем более подробно изучить технологию пастеризации. Непременное условие - после вино хранить в плотно закрытой посуде без доступа кислорода.

Холодовая «прививка» дает отличный результат при исправлении разных пороков вина, в том числе и при снижении кислотности вина. Как и в рекомендациях к пастеризации, новичкам следует изучить этот вопрос более подробно, а тому, кто практикует криостабилизацию, напомним: выдерживать 2–3 недели при температуре +5–0°С. Обычно после стабилизации холодом выпадает довольно твердый осадок, поэтому после проведения процедуры необходимо снять вино с осадка.

Сульфитация

Если вино, которое сделали вы сами, получилось кислым, исправить его вкус поможет внесение серы. Процесс этот называется сульфитацией. Используют его, как правило, виноделы со стажем, готовящие в домашних условиях достаточно большое количество алкогольного виноградного напитка.

Диоксид серы обладает выраженным антисептическим и антиоксидантным действием, а также является хорошим стабилизатором, чем и обусловлено его широкое применение в винной промышленности.

Вообще сульфитацию проводят в самом начале процесса изготовления вина. Серными фитилями окуривают бочки или бутыли перед их наполнением суслом, а также бутылки, предназначенные для хранения напитка. Сколько нужно сжечь фитилей, зависит от объема емкости. Существует универсальная рекомендация жечь серные фитили до тех пор, пока они горят. Если горение прекратилось, значит в емкости не осталось кислорода, этого врага вина и друга уксусных и других бактерий, приводящих к порче вина.

Окуривание серными фитилями - древнейший метод. В наше время для сульфитации в домашних условиях все чаще вносят серу в виде порошка.

При добавлении серы в виде порошка, пиросульфита или метабисульфита калия, исходят из следующих пропорций: 100 мг на 1 литр сусла или готового вина. Пиросульфит калия следует развести в небольшом количестве вина или воды и, перемешивая, влить в основную емкость. При контакте пиросульфита с вином образуется нужный нам диоксид серы. Это соединение, в свою очередь, вступает в реакцию с кислотой, нейтрализуя некоторое ее количество. Применение сульфитации для раскисления вина дает хорошие результаты без ущерба для вкуса и аромата напитка. Однако не стоит забывать о мерах безопасности при использовании химических веществ в приготовлении еды и напитков. При передозировке, помимо того, что вино приобретает неприятный сернистый запах, существует потенциальная угроза для здоровья.

Можно пойти и другим путем. В вино добавить 1–2% от объема сахара, перемешать и оставить на несколько недель в открытой посуде с хорошим доступом кислорода. Перемешивать нужно регулярно. По истечении указанного времени, примерно недели через три, вы станете обладателем отличного натурального винного уксуса.

Что тоже очень даже неплохо. Винный уксус хорош для кулинарии, особенно в качестве маринада для салатов из свежих овощей.

Итак, вам осталось только выбрать, что же делать с вашим кислючим вином!

Домашнее виноделие - занятие, требующее знания определенных тонкостей, без которых приготовить качественный домашний напиток достаточно сложно. Наиболее распространенной проблемой, с которой сталкиваются виноделы, является активизация уксусного брожения. Скисанию подвержены как молодые, так и зрелые вина. Уксуснокислые бактерии распространяются очень быстро, превращая продукт в безнадежно испорченный. Вино приобретает неприятный запах и привкус уксуса. Восстановить вино можно лишь на начальных этапах развития процесса. Попробуем разобраться, почему вино превращается в уксус, и с помощью каких способов можно спасти вино.

Причины

Переносчиком уксуснокислой бактерии является уксусная мошка, которая питается подгнившими и поврежденными овощами, ягодами и фруктами, здесь же и размножается. Учитывая, что в качестве основы используется ягодное или фруктовое сырье, то неудивительно, что уксуснокислые бактерии присутствуют при производстве вина. Полностью избавиться от этой проблемы практически невозможно, особенно в условиях домашнего виноделия.

При благоприятных условиях: температура от 10 С° до 45 С° и при доступе кислорода, уксуснокислая бактерия активизируется. В результате ее жизнедеятельности начинается процесс расщепления спирта на воду и уксусную кислоту. В зависимости от количества кислорода, поступающего в емкость с вином, а также температуры, вино скисает от 3-х до 5-ти дней. Уксуснокислые бактерии прекращают свою разрушительную работу в тот момент, когда спирта в жидкости практически не остается.

Консерванты

При производстве вина в промышленных масштабах практикуется использование специальных химических средств (консервантов), направленных на блокировку развития болезнетворных микроорганизмов. Так как эти средства в высоких концентрациях опасны для человека, то в вино их добавляют лишь в незначительных количествах. Самые распространенные консерванты, применяемые в виноделии - сульфиды (серные соединения). В некоторых странах обязательным является указание на этикетке процентное содержание серы в напитке. Например, это практикуется в США и Австралии.

На производстве сульфидизация вина проходит в 3 этапа:

1. На стадии брожения винного сусла;
2. После окончания процесса брожения;
3. Перед укупориванием вина в бутылки.

Важно! Не рекомендуется использовать сульфиды при изготовлении вина в домашних условиях, так как очень сложно выверять нужную дозировку. Особенно это относится к новичкам в приготовлении домашнего вина. Переизбыток серы в напитке может причинить вред организму.

Меры профилактики

Уксусное брожение - это заболевание. Как любое заболевание, этот процесс проще предотвратить, чем потом лечить. Причем лечение не всегда будет успешным.

Реализацию профилактических мер необходимо начинать уже на этапе подготовки сырья, и продолжать их на стадии брожения.

Важно! Крепленые вина наиболее защищены от скисания благодаря добавлению спирта.

Пастеризация

Если разрушительный процесс только начался спасти напиток можно путем стерилизации. Метод пастеризации заключается в медленном нагревании вина до 60-65 С°, выдерживании при этой температуре (15-20 минут) и медленном охлаждении. Виноделы со стажем рекомендуют перед пастеризацией профильтровать вино.

Если скисшее вино спасти уже нельзя, то есть еще один вариант - приготовить . Для приготовления емкость с прокисшим вином накрывают марлей и убирают в подвал. Через 2-3 недели отстаивания уксус будет готов. Его разливают по бутылкам и укупоривают.